Rehbratenpaket – Rehkeule mit Kartoffelknödeln und Hausmacher-Rotkraut

Zubereitung

Rehbraten, Wildsauce und Beilagen – Schritt für Schritt

1. Die Rehkeule etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen. Den Backofen auf 130 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch trocken tupfen, falls nötig mit Küchengarn zu einer gleichmäßig dicken Form binden und rundherum salzen.
2. Zwiebeln, Karotten und Sellerie grob würfeln. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Rehkeule von allen Seiten insgesamt etwa 6–8 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen.
3. Das Gemüse im Bratensatz 5–7 Minuten anrösten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, den Bratensatz lösen und den Wein auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
4. Wildfond, Wacholder, Thymian und Lorbeer zugeben. Die Rehkeule auf das Gemüse setzen, sodass sie nicht in der Flüssigkeit liegt. Einen Bratenthermometerfühler in die dickste Stelle stecken.
5. Den Bräter ohne Deckel in den Ofen geben. Bei 130 °C schonend garen. Nach etwa 60 Minuten die Kerntemperatur kontrollieren. Bei einer 1,5 kg schweren Keule sind häufig etwa 90–150 Minuten erforderlich; die Form und Dicke entscheiden.
6. Für einen rosa gebratenen Wildbraten die Keule bei ungefähr 56–58 °C Kerntemperatur herausnehmen. Für stärker gegartes Fleisch länger garen. Rosa Wildfleisch ist für empfindliche Personengruppen nicht geeignet; für sie das Fleisch vollständig durchgaren.
7. Die Rehkeule locker abdecken und 10–15 Minuten ruhen lassen. Währenddessen die Sauce fertigstellen: Kräuter und Wacholder entfernen, den Bratenfond durch ein Sieb gießen und nach Wunsch etwas Gemüse für eine natürliche Bindung mitpürieren.
8. Die Sauce bei Bedarf einkochen, Preiselbeeren einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen und kalte Butter einrühren.
9. Den Kartoffelknödelteig von Alber gut durchkneten. Je nach gewünschter Größe etwa 6–8 Knödel formen. Nach Belieben geröstete Weißbrotwürfel in die Mitte geben.
10. Die Knödel nach Alber-Zubereitungshinweis in reichlich kochendes Salzwasser geben, kurz aufkochen lassen und anschließend ohne Deckel 20–25 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Nicht sprudelnd kochen.
11. Das Hausmacher-Rotkraut aus den Packungen in einen Topf geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren vollständig erhitzen. Bei Bedarf wenig Wasser zufügen; nicht unnötig lange kochen.
12. Die ruhende Rehkeule quer zur Faser in Scheiben schneiden. Mit Kartoffelknödeln, heißem Rotkraut und Wildsauce auf vorgewärmten Tellern servieren.

Profi-Tipps vom Metzger

• Die ausgelöste Rehkeule ist mager: Ein Fleischthermometer schützt besser vor dem Austrocknen als eine starre Zeitangabe.
• Ist die Keule ungleichmäßig dick, vor dem Braten zusammenbinden. Das sorgt für einen gleichmäßigeren Gargrad.
• Die Sauce lässt sich vorbereiten, während das Fleisch im Ofen gart. So bleiben zum Schluss nur Knödel und Rotkraut.
• Den Knödelteig nicht durch selbst gemachten Teig ersetzen: Er ist bereits Bestandteil des Alber-Pakets.
• Die Knödel im heißen Wasser nur ziehen lassen. Sprudelndes Kochen kann sie zerfallen lassen.
• Die Rehkeule erst nach der Ruhezeit aufschneiden und die Sauce separat reichen.

Rehbraten-Wissen vom Metzger

Tipps für das Rehbratenpaket

• Das Paket enthält 1,5 kg Rehkeule, 750 g Kartoffelknödelteig und 800 g Hausmacher-Rotkraut.
• Die Gesamtmenge eignet sich für etwa 4–6 Personen, abhängig von Appetit und Portionsgröße.
• Das Hausmacher-Rotkraut ist bereits zubereitet und muss nur erhitzt werden.
• Aus dem Knödelteig lassen sich je nach Größe etwa 6–8 Knödel formen.

Fleischkunde

• Rehkeule ist ein feinfaseriges, relativ mageres Wildfleischstück.
• Im Unterschied zur bindegewebsreicheren Rehschulter eignet sich die ausgelöste Keule gut für schonendes Braten auf Kerntemperatur.
• Für eine saftige Textur das Fleisch quer zur Faser schneiden.
• Wildfleisch sollte hygienisch einwandfrei verarbeitet und durchgehend gekühlt werden.

Ofentemperatur & Garzeit

• Ofentemperatur Rehkeule: 130 °C Ober-/Unterhitze
• Garzeit für ca. 1,5 kg: ungefähr 90–150 Minuten, je nach Form und Dicke
• Kerntemperatur rosa: ca. 56–58 °C beim Herausnehmen
• Ruhezeit: 10–15 Minuten
• Kartoffelknödel: 20–25 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen
• Hausmacher-Rotkraut: bei milder Hitze vollständig erwärmen

Wichtig: Die Kerntemperatur ist bei der mageren Rehkeule wichtiger als die angegebene Garzeit. Für Schwangere, kleine Kinder, ältere oder immungeschwächte Menschen Wildfleisch vollständig durchgaren; die rosa Variante ist für diese Gruppen nicht geeignet.

Beilagen & Getränke

Die passenden Beilagen sind bereits im Paket enthalten: Alber Kartoffelknödelteig und Hausmacher-Rotkraut. Zur kräftigen Wildsauce passen außerdem ein trockener Spätburgunder, ein nicht zu schwerer Rotwein oder eine alkoholfreie Johannisbeerschorle.

Häufige Fragen

Was enthält das Rehbratenpaket von Alber der Metzger?

Das Paket enthält 1,5 kg Rehkeule, 750 g Kartoffelknödelteig und zweimal 400 g Hausmacher-Rotkraut.

Für wie viele Personen reicht das Rehbratenpaket?

Mit Knödeln und Rotkraut reicht es je nach Portionsgröße für ungefähr 4–6 Personen.

Wie lange braucht die Rehkeule im Ofen?

Bei 130 °C benötigt die etwa 1,5 kg schwere Rehkeule häufig 90–150 Minuten. Die tatsächliche Dauer hängt stark von der Dicke ab. Ein Bratenthermometer ist deshalb empfehlenswert.

Wie werden die Kartoffelknödel aus dem Alber-Teig zubereitet?

Den Teig durchkneten, Knödel formen, in kochendes Salzwasser einlegen, kurz aufkochen und dann 20–25 Minuten ohne Deckel ziehen lassen. Das Wasser darf anschließend nicht mehr sprudelnd kochen.

Muss das Hausmacher-Rotkraut noch gekocht werden?

Nein. Das bereits zubereitete Rotkraut muss nur schonend und vollständig erhitzt werden.

Fazit: Rehbratenpaket mit Kartoffelknödeln und Rotkraut

Mit dem Rehbratenpaket von Alber der Metzger gelingt ein festlicher Wildbraten mit wenig Vorbereitungsaufwand. Die Rehkeule wird im Ofen schonend gegart und mit einer aromatischen Wildsauce serviert. Der enthaltene Kartoffelknödelteig und das Hausmacher-Rotkraut ergänzen das Gericht zu einem klassischen Festessen für etwa 4–6 Personen.