Kalbsknochen aus dem Ofen

Zubereitung

Ofen und Topf – Schritt für Schritt

1. Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kalbsknochen auf einem tiefen Backblech oder in einem großen Bräter verteilen. Öl darübergeben und die Knochen leicht damit benetzen.
2. Die Kalbsknochen etwa 30 Minuten im heißen Ofen rösten. Nach ungefähr 15 Minuten wenden, damit sie möglichst gleichmäßig kräftig braun werden.
3. Karotten und Sellerie grob würfeln, Zwiebeln mit Schale vierteln und den Lauch in grobe Stücke schneiden. Das Gemüse zu den Knochen geben und weitere etwa 20–25 Minuten rösten.
4. Tomatenmark zwischen Knochen und Gemüse verteilen und weitere 5–8 Minuten mitrösten. Dabei aufmerksam beobachten: Das Tomatenmark soll dunkel werden und Röstaromen entwickeln, aber nicht schwarz verbrennen.
5. Knochen und Gemüse in einen ausreichend großen Topf umfüllen. Überschüssiges ausgelassenes Fett vom Blech beziehungsweise Bräter möglichst abgießen.
6. Das noch heiße Backblech beziehungsweise den Bräter mit einem Teil des Rotweins ablöschen. Den kräftigen Bratensatz sorgfältig lösen und die Flüssigkeit zu den Knochen in den Topf geben.
7. Den restlichen Rotwein dazugeben und einige Minuten einkochen lassen. Anschließend so viel kaltes Wasser angießen, dass die Knochen gut bedeckt sind.
8. Die Flüssigkeit langsam erhitzen. Sobald sie zu sieden beginnt, die Temperatur deutlich reduzieren. Der Fond soll nur sehr sanft ziehen und nicht sprudelnd kochen.
9. Aufsteigenden Schaum und überschüssiges Fett während der ersten Zeit mit einer Kelle abschöpfen.
10. Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner, Thymian und Petersilie dazugeben. Den Fond etwa 4–5 Stunden bei sehr kleiner Hitze offen oder mit leicht aufgelegtem Deckel sanft ziehen lassen.
11. Während der Garzeit nur bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen, damit die Knochen weitgehend mit Flüssigkeit bedeckt bleiben.
12. Den fertigen Fond zuerst durch ein grobes Sieb und anschließend für eine besonders klare Konsistenz durch ein feines Sieb passieren. Knochen und ausgekochtes Gemüse werden danach nicht weiterverwendet.
13. Den Kalbsfond rasch abkühlen lassen. Nach dem vollständigen Erkalten lässt sich die oben fest gewordene Fettschicht besonders einfach abheben.
14. Für einen klassischen Kalbsfond die Flüssigkeit auf etwa 1,5–2 Liter einkochen. Für eine besonders kräftige Saucenbasis kann der Fond anschließend noch weiter reduziert werden.
15. Erst bei der späteren Verwendung zur fertigen Sauce salzen. Dadurch wird verhindert, dass der Fond beim Einkochen zu salzig wird.

Profi-Tipps vom Metzger

• Je kräftiger die Kalbsknochen gleichmäßig geröstet werden, desto dunkler und aromatischer wird der Fond. Schwarz verbrannte Stellen dagegen machen ihn bitter.
• Auch das Tomatenmark darf kräftig angeröstet werden, sollte aber niemals verbrennen.
• Den Bratensatz vom Blech unbedingt mit Rotwein lösen – dort steckt besonders viel Geschmack.
• Der Fond sollte nur sanft ziehen. Starkes, sprudelndes Kochen macht ihn unnötig trüb.
• Während des Auskochens nicht ständig umrühren. Auch das hilft dabei, einen klareren Fond zu erhalten.
• Salz gehört erst in die daraus zubereitete Sauce. Ein ungesalzener Grundfond lässt sich wesentlich flexibler reduzieren und verwenden.
• Den fertigen Fond portionsweise einfrieren, beispielsweise in Mengen von 250 oder 500 ml. So steht jederzeit eine selbst gemachte Saucengrundlage zur Verfügung.

Kalbsknochen-Wissen vom Metzger

Warum Kalbsknochen eine gute Saucengrundlage sind

• Kalbsknochen geben beim langen Auskochen Geschmack und Gelatine an die Flüssigkeit ab.
• Die Gelatine sorgt nach dem Reduzieren für Körper und eine natürliche Bindung der Sauce.
• Durch vorheriges Rösten entstehen zusätzliche Röstaromen und eine kräftigere Farbe.
• Der fertige Fond ist vielseitig und kann für Bratensaucen, Schmorgerichte und Suppen verwendet werden.

Produktkunde

• Kalbsknochen werden nicht wie ein klassisches Fleischstück gegessen, sondern vor allem zum Aromatisieren und Auskochen verwendet.
• Für einen dunkleren Kalbsfond werden die Knochen vor dem Auskochen kräftig im Ofen geröstet.
• Wurzelgemüse und Tomatenmark ergänzen die Röstaromen und geben dem Fond zusätzliche Tiefe.
• Nach dem Auskochen werden Knochen und Gemüse entfernt; verwendet wird der aromatische Fond.

Ofentemperatur & Kochzeit

• Ofentemperatur zum Rösten: 220 °C Ober-/Unterhitze
• Knochen zunächst rösten: ca. 30 Minuten
• Mit Wurzelgemüse weiter rösten: ca. 20–25 Minuten
• Tomatenmark mitrösten: ca. 5–8 Minuten
• Fond anschließend sanft ziehen lassen: ca. 4–5 Stunden
• Gesamtausbeute: je nach Reduktion ca. 1,5–2 Liter

Wichtig: Der Fond soll nach dem Rösten nur sanft ziehen und nicht stark sprudelnd kochen. Für eine Sauce kann der fertige Fond anschließend gezielt weiter reduziert werden.

Verwendung für Saucen

• als Grundlage für Kalbsbratensauce
• für die Sauce zu Kalbshaxe oder Kalbsbraten
• zum Schmoren von Kalbsbäckchen, Kalbshals oder Kalbsbrust
• zum Ablöschen eines Bratensatzes
• als Grundlage für eine Rotwein- oder Kräutersauce
• stark reduziert als besonders konzentrierter Saucenansatz

Häufige Fragen

Was kann man mit Kalbsknochen machen?

Kalbsknochen eignen sich besonders gut zur Herstellung von Fond, Brühe und kräftigen Saucengrundlagen. Durch langes Auskochen gehen Aroma und Gelatine in die Flüssigkeit über.

Warum werden Kalbsknochen vorher im Ofen geröstet?

Beim kräftigen Rösten entstehen intensive Röstaromen und eine dunklere Farbe. Dadurch eignet sich der Fond besonders gut als Grundlage für Bratensaucen und Schmorgerichte.

Wie lange müssen Kalbsknochen ausgekocht werden?

Nach dem Rösten sollte der Fond etwa 4–5 Stunden bei niedriger Temperatur sanft ziehen. Starkes Kochen ist nicht erforderlich und kann den Fond trüber machen.

Warum wird der Kalbsfond nicht sofort gesalzen?

Fond wird häufig stark reduziert. Würde man ihn bereits zu Beginn kräftig salzen, könnte die spätere Sauce durch das Einkochen zu salzig werden. Deshalb wird erst die fertige Sauce abgeschmeckt.

Kann man Kalbsfond einfrieren?

Ja. Nach dem schnellen Abkühlen lässt sich der Fond sehr gut portionsweise einfrieren. Kleine Portionen sind besonders praktisch, wenn später nur etwas Fond für eine Sauce benötigt wird.

Fazit: Kalbsknochen aus dem Ofen für kräftigen Kalbsfond

Kalbsknochen aus dem Ofen sind die ideale Grundlage für einen aromatischen Kalbsfond und selbst gemachte Saucen. Die Knochen werden bei 220 °C zusammen mit Wurzelgemüse und Tomatenmark kräftig geröstet, mit Rotwein abgelöscht und anschließend mehrere Stunden sanft ausgekocht. Das Ergebnis ist ein konzentrierter Grundfond, der sich hervorragend für Kalbsbraten, Kalbshaxe, Schmorgerichte und kräftige Bratensaucen verwenden lässt.