Kalbsherz aus dem Ofen mit Wurzelgemuese

Zubereitung

Kalbsherz im Ofen – Schritt für Schritt

1. Das Kalbsherz längs aufschneiden und unter kaltem Wasser kurz abspülen. Blutreste entfernen und anschließend gründlich trocken tupfen. Sichtbare Gefäße, feste Sehnen, Klappen und größere Fettansätze sorgfältig herausschneiden.
2. Das vorbereitete Kalbsherz in etwa 4–5 cm große Stücke schneiden. Die Stücke nicht zu klein schneiden, damit sie während der langen Schmorzeit saftig bleiben.
3. Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Karotten, Petersilienwurzeln und Sellerie schälen und grob würfeln. Zwiebeln vierteln, Lauch in breite Ringe schneiden und Knoblauch leicht andrücken.
4. Butterschmalz in einem schweren, ofenfesten Bräter kräftig erhitzen. Die Herzstücke portionsweise rundherum anbraten, bis deutliche Röstaromen entstanden sind. Nicht zu viel Fleisch gleichzeitig in den Bräter geben. Anschließend herausnehmen und salzen.
5. Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzeln und Sellerie in den Bräter geben und kräftig anrösten. Lauch und Knoblauch kurz mitbraten.
6. Tomatenmark hinzufügen und 1–2 Minuten mitrösten. Mit etwa einem Drittel des Rotweins ablöschen, den Bratensatz vom Boden lösen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Diesen Vorgang mit dem restlichen Rotwein in zwei weiteren Portionen wiederholen.
7. Kalbsfond angießen. Wacholder, Lorbeer, Thymian und Rosmarin hinzufügen und die Herzstücke wieder in den Bräter geben. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch weitgehend, aber nicht zwingend vollständig bedecken.
8. Den Bräter mit einem gut schließenden Deckel verschließen und bei 150 °C etwa 1½ Stunden schmoren.
9. Nach 1½ Stunden das Fleisch kontrollieren und vorsichtig umrühren. Falls zu viel Flüssigkeit verdampft ist, etwas heißen Kalbsfond oder Wasser ergänzen.
10. Weitere etwa 45–75 Minuten schmoren. Nach insgesamt ungefähr 2¼ Stunden erstmals ein Stück auf Zartheit prüfen.
11. Das Kalbsherz ist fertig, wenn sich eine Gabel oder ein dünner Spieß leicht in das Fleisch schieben lässt und die Stücke beim Anschneiden zart sind. Ist das Herz noch deutlich fest oder zäh, weitere 20–30 Minuten schmoren und erneut prüfen.
12. Die fertigen Herzstücke aus dem Bräter nehmen und warm halten. Lorbeer, Wacholder sowie die Kräuterzweige entfernen.
13. Für eine sämige Sauce einen Teil des weich geschmorten Wurzelgemüses zusammen mit dem Schmorfond fein pürieren. Wer eine besonders feine Sauce möchte, kann sie anschließend durch ein Sieb passieren.
14. Die Sauce auf dem Herd auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Senf und Rotweinessig einrühren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
15. Den Bräter vom Herd nehmen und die kalte Butter in die Sauce einrühren. Die Herzstücke wieder hineinlegen und nur noch kurz vollständig erwärmen.
16. Das Kalbsherz mit reichlich Sauce und Wurzelgemüse anrichten und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.

Profi-Tipps vom Metzger

• Beim Kalbsherz ist sorgfältiges Vorbereiten besonders wichtig. Feste Gefäße, Sehnen und Klappen sollten vor dem Garen entfernt werden.
• Das Herz nicht in kleine Würfel schneiden. Größere Stücke bleiben beim langen Schmoren saftiger.
• Die Herzstücke portionsweise und bei kräftiger Hitze anrösten. Dadurch entstehen die Röstaromen für die dunkle Schmorsoße.
• Rotwein portionsweise einkochen zu lassen intensiviert den Geschmack und sorgt für eine ausgewogene Sauce.
• Kalbsherz ist ein kräftiger Muskel. Beim Schmoren ist die Zartheitsprobe deshalb wichtiger als eine starre Garzeit.
• Ist das Fleisch nach der angegebenen Zeit noch zäh, bedeutet das nicht, dass es zu lange gegart wurde – häufig braucht das Bindegewebe einfach noch etwas Zeit.
• Die Sauce lässt sich durch das weich geschmorte Wurzelgemüse natürlich binden; zusätzliches Mehl ist nicht erforderlich.

Kalbsherz-Wissen vom Metzger

Tipps für zart geschmortes Kalbsherz

• Kalbsherz besitzt einen milden bis würzigen Fleischgeschmack und ist feiner als Rinderherz.
• Da das Herz ein ständig arbeitender Muskel ist, ist seine Fleischstruktur fester als bei klassischen Edelstücken.
• Für dieses Schmorgericht sind etwa 900 g Kalbsherz für vier Personen eine gute Ausgangsmenge.
• Wacholder, Rotwein und kräftige Röstaromen passen gut zum charakteristischen Geschmack des Herzens.

Fleischkunde

• Das Herz zählt zu den Innereien, besteht jedoch überwiegend aus kräftigem Muskelgewebe.
• Es ist vergleichsweise mager und besitzt eine feste, kompakte Struktur.
• Kalbsherz kann je nach Zuschnitt kurzgebraten oder langsam geschmort werden. Für dieses Rezept wird bewusst die lange Schmorvariante gewählt.
• Bei einer Schmorbereitung entscheidet die Zartheit des Fleisches über den Garpunkt und nicht eine einzelne Kerntemperatur.

Ofentemperatur & Schmorzeit

• Ofentemperatur: 150 °C Ober-/Unterhitze
• Größe der Herzstücke: ca. 4–5 cm
• Schmorzeit: ca. 2¼–2¾ Stunden als Orientierung
• Erste Zartheitsprobe: nach etwa 2¼ Stunden
• Bei noch festem Fleisch: weitere 20–30 Minuten schmoren und erneut prüfen
• Garprobe: Eine Gabel oder ein dünner Spieß sollte sich leicht in das Fleisch schieben lassen.

Wichtig: Kalbsherzen können sich in Größe und Struktur unterscheiden. Deshalb ist die Garzeit nur eine Orientierung. Beim langsam geschmorten Kalbsherz entscheidet die Zartheit darüber, wann das Gericht fertig ist.

Beilagen & Getränke

• cremiges Kartoffelpüree
• hausgemachte Butterspätzle
• Semmelknödel
• Serviettenknödel
• das geschmorte Wurzelgemüse aus dem Bräter
• Dazu passen ein nicht zu schwerer Rotwein, dunkles Bier, alkoholfreier Traubensecco oder eine herbe Johannisbeerschorle.

Häufige Fragen

Wie viel Kalbsherz braucht man für 4 Personen?

Für vier Personen sind etwa 900 g Kalbsherz eine gute Ausgangsmenge. Beim Vorbereiten werden feste Gefäße, Sehnen und andere nicht benötigte Bestandteile entfernt, sodass das verwendbare Gewicht etwas geringer ausfällt.

Muss Kalbsherz vor dem Schmoren vorbereitet werden?

Ja. Das Herz wird aufgeschnitten, kurz abgespült und sorgfältig von sichtbaren Gefäßen, festen Sehnen, Klappen und größeren Fettansätzen befreit. Danach kann es in größere Stücke geschnitten werden.

Wie lange braucht Kalbsherz im Ofen?

Bei 150 °C Ober-/Unterhitze sind etwa 2¼–2¾ Stunden eine gute Orientierung. Ist das Fleisch bei der ersten Probe noch fest, wird es in weiteren 20–30-minütigen Etappen geschmort.

Warum kann Kalbsherz beim Schmoren noch zäh sein?

Das Herz ist ein stark beanspruchter Muskel mit fester Struktur. Ist es nach längerer Garzeit noch zäh, benötigt das Bindegewebe häufig einfach weitere Zeit, um weich zu werden.

Schmeckt Kalbsherz stark nach Innereien?

Kalbsherz besitzt einen kräftigen Fleischgeschmack, ist aber geschmacklich vergleichsweise mild. Durch Röstaromen, Wurzelgemüse, Rotwein und Kräuter entsteht ein harmonisches Schmorgericht.

Fazit: Kalbsherz aus dem Ofen mit Wurzelgemüse

Kalbsherz aus dem Ofen mit Wurzelgemüse ist ein traditionelles Schmorgericht, bei dem aus einer charaktervollen Innerei ein besonders aromatisches Hauptgericht entsteht. Für vier Personen werden etwa 900 g Kalbsherz sorgfältig vorbereitet, kräftig angeröstet und anschließend bei 150 °C langsam mit Rotwein, Kalbsfond, Wacholder und Wurzelgemüse geschmort. Nach etwa 2¼–2¾ Stunden sollte das Fleisch bei der Zartheitsprobe weich sein. Das geschmorte Gemüse sorgt anschließend für eine natürlich gebundene, kräftige Sauce.