Kalbshaxe vorn aus der Gaskugel mit knuspriger Kruste

Zubereitung

Gaskugel - Schritt für Schritt

1. Die Kalbshaxe etwa 60 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Die Oberfläche sorgfältig trocken tupfen.
2. Die Haxe dünn mit Olivenöl einreiben und rundum mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen.
3. Die Gaskugel für indirektes Grillen vorbereiten und auf etwa 160 °C einregeln.
4. Die Kalbshaxe zunächst über direkter Hitze rundum kräftig anrösten, bis deutliche Röstaromen entstehen.
5. Zwiebel, Karotten und Sellerie in einen hitzebeständigen Bräter geben. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten.
6. Mit Weißwein ablöschen, Kalbsfond angießen und Knoblauch, Rosmarin, Thymian sowie Lorbeerblätter hinzufügen.
7. Die Kalbshaxe auf das Gemüse setzen. Der untere Teil darf leicht in der Flüssigkeit stehen, die spätere Kruste sollte aber frei bleiben.
8. Den Bräter in die indirekte Zone der Gaskugel stellen, den Deckel schließen und die Haxe etwa 2,5 bis 3,5 Stunden garen.
9. Während des Garens die Flüssigkeit kontrollieren und bei Bedarf etwas Kalbsfond oder Wasser nachgießen. Die Oberfläche möglichst nicht ständig übergießen.
10. Ab etwa 80 °C Kerntemperatur regelmäßig prüfen. Fertig ist die Haxe bei ca. 82 bis 88 °C, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.
11. Honig oder Ahornsirup mit Paprikapulver und einem Esslöffel Bratensaft verrühren. Die Haxe dünn damit bestreichen.
12. Die Temperatur der Gaskugel auf etwa 220 bis 230 °C erhöhen und die Kruste 10 bis 15 Minuten knusprig ausbacken. Dabei aufmerksam bleiben, damit die Glasur nicht zu dunkel wird.
13. Die fertige Kalbshaxe 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.
14. Während der Ruhezeit die Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken und bei Bedarf etwas einkochen.
15. Das Fleisch vom Knochen lösen oder direkt am Tisch tranchieren und mit der heißen Sauce servieren.

Profi-Tipps von Alber der Metzger

• Die Kalbshaxe vorn eignet sich besonders gut für langsames Garen, weil sie kompakt, aromatisch und kollagenreich ist.
• Für eine knusprige Kruste muss die Oberfläche vor dem Grillen trocken sein.
• Die Haxe nicht nur nach Zeit garen. Kerntemperatur und Fleischstruktur sind zuverlässiger.
• Die Kruste während der langen Garphase möglichst trocken halten und erst am Ende glasieren.
• Ein Bräter mit niedrigem Rand unterstützt die Luftzirkulation in der Gaskugel.
• Die Sauce wird kräftiger, wenn Gemüse und Tomatenmark vor dem Ablöschen deutlich angeröstet werden.

Kalbshaxen-Wissen vom Metzger

Tipps

• Kalbshaxe sollte langsam und bei moderater Temperatur gegart werden.
• Durch das enthaltene Kollagen wird das Fleisch mit zunehmender Garzeit besonders saftig.
• Die Ruhezeit verhindert, dass beim Anschneiden zu viel Fleischsaft austritt.
• Reste eignen sich hervorragend für Ragout, Sandwiches oder eine kräftige Pastasauce.

Fleischkunde

• Die vordere Kalbshaxe stammt aus dem Vorderlauf des Kalbes.
• Sie ist etwas kompakter als die hintere Haxe und eignet sich sehr gut für vier Personen.
• Der Knochen und das Bindegewebe geben beim Garen Geschmack und natürliche Gelatine an die Sauce ab.
• Langsames Schmoren oder indirektes Grillen macht diesen Cut besonders zart.

Kerntemperatur & Garzeit

• Temperatur der Gaskugel während der Hauptgarzeit: ca. 160 °C
• Garzeit: ca. 2,5 bis 3,5 Stunden, abhängig von Größe und Dicke
• Empfohlene Kerntemperatur: ca. 82 bis 88 °C
• Entscheidend: Das Fleisch sollte sich leicht vom Knochen lösen lassen.
• Temperatur für die Kruste: ca. 220 bis 230 °C für 10 bis 15 Minuten
• Ruhezeit: 10 bis 15 Minuten

Beilagen & Getränke

• Kartoffelgratin, Kartoffelpüree oder Rosmarinkartoffeln
• Serviettenknödel oder cremige Polenta
• Ofengemüse, glasierte Karotten oder grüne Bohnen
• Dazu passen Weißburgunder, Chardonnay oder ein leichter Spätburgunder.
• Als Bierbegleitung eignen sich Kellerbier oder ein mildes Märzen.

Häufige Fragen

Welche Kalbshaxe eignet sich für die Gaskugel?

Für vier Personen eignet sich eine vordere Kalbshaxe sehr gut. Sie ist kompakt, aromatisch und wird durch langsames indirektes Grillen besonders zart.

Wie lange braucht eine Kalbshaxe vorn auf der Gaskugel?

Bei etwa 160 °C indirekter Hitze braucht eine Kalbshaxe vorn je nach Größe ungefähr 2,5 bis 3,5 Stunden. Wichtiger als die Uhrzeit ist, dass das Fleisch etwa 82 bis 88 °C Kerntemperatur erreicht und sich leicht vom Knochen lösen lässt.

Wie wird die Kruste der Kalbshaxe knusprig?

Die Oberfläche sollte während der Hauptgarzeit möglichst trocken bleiben. Erst zum Schluss wird die Haxe dünn glasiert und bei etwa 220 bis 230 °C aufgeknuspert.

Muss die Kalbshaxe in einem Bräter liegen?

Ein Bräter ist empfehlenswert, weil darin Gemüse, Weißwein und Kalbsfond gleichzeitig zu einer aromatischen Sauce garen. Die Haxe sollte jedoch nicht vollständig in der Flüssigkeit liegen.

Kann ich die Kalbshaxe vorbereiten?

Ja. Die Haxe kann am Vortag langsam gegart und gekühlt werden. Vor dem Servieren wird sie bei moderater Hitze erwärmt und anschließend bei hoher Temperatur frisch aufgeknuspert.

Fazit: Kalbshaxe vorn aus der Gaskugel mit knuspriger Kruste

Dieses Kalbshaxe-Rezept aus der Gaskugel verbindet langsames indirektes Grillen mit einer aromatischen Sauce und einer goldbraunen Kruste. Bei der richtigen Kerntemperatur wird das Fleisch butterzart und lässt sich mühelos vom Knochen lösen. Weißwein, Kalbsfond, Wurzelgemüse und frische Kräuter machen die Kalbshaxe vorn von Alber der Metzger zu einem festlichen Grillgericht mit kräftigem Geschmack und klassischer Metzgerqualität.