Kalbshaxe hinten aus der Gaskugel mit knuspriger Kruste

Zubereitung

Gaskugel – Schritt für Schritt

1. Die Kalbshaxe trocken tupfen. Falls eine deutliche Haut- beziehungsweise Schwarte vorhanden ist, diese mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden, ohne tief ins Fleisch zu schneiden.
2. Öl, Salz, Kümmel, Majoran, Senf, Knoblauch und Pfeffer zu einer Würzpaste verrühren. Die Kalbshaxe rundherum damit einreiben. In die eingeschnittene Hautseite vor allem Salz und Gewürze einarbeiten, überschüssige feuchte Würzpaste auf der Oberfläche jedoch vermeiden.
3. Die Gaskugel für indirektes Grillen auf etwa 150–160 °C einregeln. Je nach Grillmodell nur die äußeren beziehungsweise seitlichen Brenner verwenden; unter der Haxe bleibt die direkte Hitze ausgeschaltet.
4. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel grob schneiden und in eine hitzebeständige Auffangschale geben. Kalbsfond, Bier, Lorbeer und Thymian hinzufügen.
5. Die Auffangschale in den indirekten Bereich stellen. Die Kalbshaxe auf dem Grillrost darüber platzieren, möglichst mit der Haut- beziehungsweise kräftigeren Außenseite nach oben. Die Haxe soll nicht in der Flüssigkeit liegen.
6. Den Deckel schließen und die Kalbshaxe bei 150–160 °C etwa 2½ Stunden indirekt grillen. Die Gaskugel möglichst geschlossen halten und nur gelegentlich Temperatur und Flüssigkeitsstand kontrollieren.
7. Verdampft zu viel Flüssigkeit aus der Schale, etwas heißen Kalbsfond oder Wasser nachgießen. Die Oberfläche der Haxe während dieser Phase nicht ständig mit Flüssigkeit übergießen – für eine spätere Kruste soll sie möglichst trocken bleiben.
8. Nach etwa 2½ Stunden erstmals die Zartheit prüfen. Ein dünner Spieß sollte sich zunehmend leicht in die fleischigen Bereiche schieben lassen. Besonders in der Nähe des Knochens braucht die Haxe häufig noch etwas Zeit.
9. Die Kalbshaxe weitere etwa 30–60 Minuten indirekt garen, bis sie deutlich weich geworden ist und sich das Fleisch am Knochen leicht zurückzieht. Die gesamte langsame Garphase liegt je nach Größe häufig bei etwa 3–3½ Stunden.
10. Für die Kruste Honig und Apfelessig mit 1 EL heißem Wasser verrühren. Die Mischung nur sehr dünn auf die Außenseite pinseln. Sie soll die Bräunung unterstützen und keine dicke süße Glasur bilden.
11. Die Auffangschale aus der Gaskugel nehmen und warm halten. Die Grilltemperatur auf etwa 220–240 °C erhöhen.
12. Die Kalbshaxe bei geschlossenem Deckel weitere etwa 10–20 Minuten kräftig bräunen. Dabei aufmerksam beobachten und die Haxe bei Bedarf etwas drehen. Wegen des Honigs kann die Oberfläche bei hoher Hitze schnell dunkel werden.
13. Die fertige Kalbshaxe vom Grill nehmen und etwa 10–15 Minuten ruhen lassen.
14. Für die Sauce Lorbeer und Thymian aus der Auffangschale entfernen. Einen Teil des weichen Wurzelgemüses mit dem Bratensaft pürieren oder den Fond durch ein Sieb passieren und anschließend einkochen.
15. Die Sauce abschmecken und vom Herd nehmen. Kalte Butter einrühren, damit sie etwas Bindung und Glanz erhält.
16. Die Kalbshaxe am Tisch oder auf einem großen Brett tranchieren. Das Fleisch vom Knochen lösen, quer zur Faser portionieren und zusammen mit der knusprigen Außenseite und der kräftigen Sauce servieren.

Profi-Tipps vom Metzger

• Die hintere Kalbshaxe ist größer und fleischiger als die vordere Haxe und eignet sich deshalb besonders gut als Braten für mehrere Personen.
• Für eine gute Kruste muss die Oberfläche vor allem in der letzten Garphase möglichst trocken sein. Deshalb die Haxe nicht ständig mit dem Bratensaft übergießen.
• Die Auffangschale erfüllt zwei Aufgaben: Sie fängt den Fleischsaft auf und liefert gleichzeitig die Grundlage für eine kräftige Sauce.
• Die niedrige erste Grilltemperatur macht das bindegewebsreiche Fleisch zart. Erst wenn die Haxe weich ist, wird die Hitze für die Kruste erhöht.
• Die Honig-Essig-Mischung nur hauchdünn auftragen. Zu viel Honig würde bei 220–240 °C schnell verbrennen.
• Bei einer Haxe ist die Zartheitsprobe aussagekräftiger als eine einzelne Kerntemperatur. Das Fleisch soll sich am Ende leicht vom Knochen lösen.
• Die Haxe nach dem Grillen 10–15 Minuten ruhen lassen, bevor sie tranchiert wird.

Kalbshaxen-Wissen vom Metzger

Warum die hintere Kalbshaxe ideal für die Gaskugel ist

• Die hintere Kalbshaxe besitzt viel Fleisch und einen hohen Anteil an Bindegewebe.
• Bei langsamer indirekter Hitze wird dieses Bindegewebe weich und das Fleisch entwickelt seine typische saftige, zarte Struktur.
• Der Knochen trägt während der langen Garzeit zusätzlich zum kräftigen Geschmack des Bratensaftes bei.
• Eine hintere Kalbshaxe von etwa 1,8–2,2 kg ist für vier Personen als großzügiges Hauptgericht eine passende Größenordnung.

Fleischkunde

• Die Kalbshaxe stammt aus dem unteren Bereich des Beins und gehört zu den stärker beanspruchten Teilstücken.
• Sie eignet sich deshalb nicht für eine kurze Garzeit, sondern profitiert von mehreren Stunden bei moderater Temperatur.
• Die hintere Haxe ist üblicherweise fleischiger als die Vorderhaxe.
• Während des Garens wandelt sich das Bindegewebe zunehmend in eine weiche, saftige Struktur um. Deshalb ist die Zartheit das wichtigste Kriterium für den richtigen Garpunkt.

Grilltemperatur & Garzeit

• Indirekte Grilltemperatur: ca. 150–160 °C
• Langsame Garphase: ca. 3–3½ Stunden als Orientierung
• Erste Zartheitsprobe: nach etwa 2½ Stunden
• Temperatur für die Kruste: ca. 220–240 °C
• Heiße Schlussphase: ca. 10–20 Minuten
• Ruhezeit: ca. 10–15 Minuten
• Garprobe: Fleisch deutlich weich, Spieß gleitet mit wenig Widerstand hinein und das Fleisch beginnt sich am Knochen zurückzuziehen.

Wichtig: Gewicht, Form und Dicke einer Kalbshaxe können stark variieren. Deshalb ist die angegebene Grillzeit nur eine Orientierung. Die Haxe sollte erst in die heiße Schlussphase gehen, wenn das Fleisch bereits ausreichend zart ist. Eine starre Kerntemperatur allein ist bei diesem Teilstück kein zuverlässiges Maß für die gewünschte Zartheit.

Beilagen & Getränke

• Ofenkartoffeln oder Rosmarinkartoffeln
• bayerischer Kartoffelsalat
• Semmelknödel mit der kräftigen Bratensauce
• Krautsalat oder warmer Speck-Krautsalat
• das Wurzelgemüse aus der Auffangschale
• Dazu passen ein helles Bier, Weißburgunder, ein leichter Spätburgunder oder eine alkoholfreie Apfel-Hopfen-Schorle.

Häufige Fragen

Wie groß sollte eine hintere Kalbshaxe für 4 Personen sein?

Für vier Personen ist eine hintere Kalbshaxe mit Knochen von etwa 1,8–2,2 kg eine gute Größenordnung. Der Knochen ist im Gewicht enthalten und ein Teil des Gewichts geht während des Garens durch Flüssigkeitsverlust verloren.

Wie lange braucht eine Kalbshaxe auf der Gaskugel?

Bei etwa 150–160 °C indirekter Hitze sollte man für eine Haxe dieser Größe ungefähr 3–3½ Stunden einplanen. Danach folgen etwa 10–20 Minuten bei höherer Temperatur für die kräftige Kruste.

Wie wird die Kalbshaxe auf der Gaskugel knusprig?

Die Haxe wird zunächst langsam indirekt gegart. Dabei sollte die Oberfläche nicht ständig mit Flüssigkeit übergossen werden. Erst wenn das Fleisch zart ist, wird die Temperatur auf etwa 220–240 °C erhöht und die Außenseite kräftig gebräunt.

Welche Kerntemperatur braucht eine Kalbshaxe?

Bei einer langsam gegarten Kalbshaxe ist eine einzelne Kerntemperatur weniger aussagekräftig als die Zartheit. Entscheidend ist, dass ein dünner Spieß mit wenig Widerstand ins Fleisch gleitet und sich das Fleisch am Knochen bereits leicht zurückzieht.

Warum steht eine Schale unter der Kalbshaxe?

Die Schale fängt austretenden Fleischsaft auf und verhindert gleichzeitig, dass Fett direkt in den Grill tropft. Zusammen mit Wurzelgemüse, Kalbsfond und Bier entsteht darin außerdem die Grundlage für die spätere Bratensauce.

Fazit: Kalbshaxe hinten aus der Gaskugel mit knuspriger Kruste

Kalbshaxe hinten aus der Gaskugel mit knuspriger Kruste verbindet langsames indirektes Grillen mit einer kurzen, heißen Schlussphase. Eine etwa 1,8–2,2 kg schwere hintere Kalbshaxe wird für vier Personen bei 150–160 °C langsam gegart, bis das Fleisch weich wird und sich am Knochen zurückzieht. Wurzelgemüse, Kalbsfond und helles Bier liefern gleichzeitig die Grundlage für eine kräftige Sauce. Erst zum Schluss sorgt eine Grilltemperatur von 220–240 °C für die appetitlich gebräunte, knusprige Außenseite.