Kalbshals o. Knochen aus dem Ofen mit Wurzelgemuese

Zubereitung

Kalbshals im Bräter – Schritt für Schritt

1. Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Kalbshals trocken tupfen. Ist das Stück sehr ungleichmäßig geformt, kann es mit Küchengarn zu einem kompakten Braten gebunden werden. Rundherum mit Salz würzen.
2. Karotten, Petersilienwurzeln und Sellerie schälen und in etwa 2–3 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln vierteln, Lauch putzen und in breite Ringe schneiden. Knoblauch leicht andrücken. Den Apfel entkernen und grob würfeln.
3. Butterschmalz in einem schweren, ofenfesten Bräter erhitzen. Den Kalbshals rundherum kräftig anbraten, bis er eine schöne braune Kruste entwickelt hat. Anschließend herausnehmen.
4. Karotten, Petersilienwurzeln, Sellerie und Zwiebeln in den Bräter geben und kräftig anrösten. Lauch und Knoblauch kurz mitbraten. Tomatenmark hinzufügen und 1–2 Minuten mitrösten.
5. Mit dem Weißwein in zwei Portionen ablöschen. Den Bratensatz jeweils gründlich vom Boden lösen und die Flüssigkeit deutlich einkochen lassen.
6. Apfelsaft und Kalbsfond angießen. Majoran, Thymian und Lorbeer hinzufügen. Den Kalbshals wieder in den Bräter legen. Die Flüssigkeit sollte ungefähr bis zu einem Drittel oder knapp zur Hälfte an das Fleisch reichen.
7. Den Bräter mit einem gut schließenden Deckel verschließen und den Kalbshals bei 150 °C etwa 1½ Stunden langsam schmoren.
8. Nach etwa 1½ Stunden den gewürfelten Apfel in den Schmorfond geben. Gleichzeitig kontrollieren, ob noch ausreichend Flüssigkeit vorhanden ist. Falls nötig, etwas heißen Kalbsfond oder Wasser nachgießen.
9. Den Bräter wieder verschließen und weitere etwa 60 Minuten schmoren. Nach insgesamt ungefähr 2½ Stunden erstmals die Zartheit mit einem dünnen Spieß prüfen.
10. Der Kalbshals ist fertig, wenn sich der Spieß mit sehr wenig Widerstand in die dickste Stelle schieben lässt. Ist das Fleisch noch fest, weitere 20–30 Minuten schmoren und erneut prüfen.
11. Den fertigen Kalbshals aus dem Bräter nehmen und locker abgedeckt etwa 15 Minuten ruhen lassen.
12. Einige schöne Wurzelgemüsestücke für die Beilage aus dem Bräter nehmen und warm halten. Lorbeer und Thymianzweige entfernen.
13. Den restlichen Schmorfond samt Apfel und einem Teil des weichen Gemüses fein pürieren. Die Sauce bei Bedarf etwas einkochen lassen.
14. Senf einrühren und mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf einer kleinen Prise Majoran abschmecken. Vom Herd nehmen und die kalte Butter unterrühren.
15. Falls Küchengarn verwendet wurde, dieses entfernen. Den Kalbshals quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit Wurzelgemüse und Apfel-Majoran-Bratensauce anrichten. Mit Petersilie bestreuen.

Profi-Tipps vom Metzger

• Kalbshals darf eine sichtbare Marmorierung besitzen. Das Fett trägt beim langsamen Garen wesentlich zur Saftigkeit bei.
• Das Fleisch beim Anbraten wirklich Farbe nehmen lassen. Gute Röstaromen sind die Grundlage für einen kräftigen Bratensaft.
• Apfel und Apfelsaft sollen den Kalbshals nicht süß machen. Ein säuerlicher Apfel und trockener Weißwein halten die Sauce ausgewogen.
• Den Apfel erst später zugeben. So bringt er Fruchtigkeit in die Sauce, ohne während der gesamten Schmorzeit mitzukochen.
• Bei Kalbshals entscheidet die Zartheitsprobe. Eine bestimmte Kerntemperatur allein sagt nicht zuverlässig, ob das Bindegewebe bereits ausreichend weich geworden ist.
• Den fertigen Kalbshals 10–15 Minuten ruhen lassen und anschließend quer zur Faser aufschneiden.
• Durch das Pürieren von Apfel und einem Teil des Wurzelgemüses entsteht eine sämige Sauce ganz ohne Mehl.

Kalbshals-Wissen vom Metzger

Warum Kalbshals ideal zum Schmoren ist

• Kalbshals ist kräftiger strukturiert und stärker marmoriert als magere Edelstücke vom Kalb.
• Das enthaltene Bindegewebe wird durch langsames Garen weich und sorgt für die typische saftige Konsistenz eines guten Schmorbratens.
• Für vier Personen sind etwa 1,2–1,4 kg Kalbshals ohne Knochen eine gute Ausgangsmenge.
• Der Kalbshals verträgt kräftigere Aromen wie Majoran, Röstgemüse und Bratensaft, ohne seinen charakteristischen Kalbfleischgeschmack zu verlieren.

Fleischkunde

• Der Kalbshals stammt aus dem Hals- beziehungsweise Nackenbereich des Kalbes und wird entsprechend stärker beansprucht als Rücken oder Filet.
• Durch seine Marmorierung eignet er sich hervorragend für Schmorgerichte, Braten und andere langsame Garmethoden.
• Ohne Knochen lässt sich das fertig gegarte Stück besonders einfach portionieren.
• Kalbshals sollte nicht nach einer starren Zeit aus dem Ofen genommen werden. Dicke, Zuschnitt und Fleischstruktur beeinflussen die tatsächliche Garzeit.

Ofentemperatur & Schmorzeit

• Ofentemperatur: 150 °C Ober-/Unterhitze
• Schmorzeit: ca. 2½–3 Stunden als Orientierung
• Apfel zugeben: nach etwa 1½ Stunden
• Erste Zartheitsprobe: nach etwa 2½ Stunden
• Bei noch festem Fleisch: jeweils weitere 20–30 Minuten schmoren
• Ruhezeit: ca. 10–15 Minuten
• Garprobe: Ein dünner Spieß sollte sich mit sehr wenig Widerstand in die dickste Stelle schieben lassen.

Wichtig: Bei Kalbshals ist die Zartheit wichtiger als eine einzelne Kerntemperatur. Das Fleisch kann bereits vollständig erhitzt sein und trotzdem noch Schmorzeit benötigen, bis das Bindegewebe weich und der Braten wirklich zart ist.

Beilagen & Getränke

• Das mitgeschmorte Wurzelgemüse
• cremiges Kartoffelpüree
• Butterspätzle
• Semmelknödel oder Serviettenknödel
• Schupfnudeln in Butter geschwenkt
• Dazu passen Weißburgunder, ein leichter Spätburgunder, naturtrüber Apfelsaft oder eine Apfel-Kräuter-Schorle.

Häufige Fragen

Wie viel Kalbshals ohne Knochen braucht man für 4 Personen?

Für vier Personen sind etwa 1,2–1,4 kg Kalbshals ohne Knochen eine gute Menge. Beim Schmoren verliert das Fleisch etwas Flüssigkeit und Fett.

Wie lange braucht Kalbshals im Ofen?

Bei 150 °C Ober-/Unterhitze sollte man etwa 2½–3 Stunden einplanen. Die genaue Zeit hängt von Größe, Dicke und Struktur des Fleischstücks ab.

Woran erkenne ich, dass der Kalbshals fertig ist?

Die zuverlässigste Methode ist die Spießprobe. Lässt sich ein dünner Spieß mit sehr wenig Widerstand in die dickste Stelle des Fleisches schieben, ist der Kalbshals ausreichend zart.

Warum kommen Apfel und Apfelsaft in die Sauce?

Ein säuerlicher Apfel bringt Frische und eine dezente Fruchtigkeit in den kräftigen Bratensaft. Zusammen mit Majoran, Weißwein und Wurzelgemüse entsteht eine ausgewogene Sauce, ohne dass das Gericht süß schmeckt.

Kann man Kalbshals bereits am Vortag zubereiten?

Ja. Kalbshals eignet sich sehr gut zum Vorbereiten. Das Fleisch am besten im Schmorfond abkühlen lassen, gekühlt aufbewahren und am nächsten Tag langsam und vollständig in der Sauce erwärmen.

Fazit: Kalbshals ohne Knochen aus dem Ofen mit Wurzelgemüse

Kalbshals ohne Knochen aus dem Ofen mit Wurzelgemüse ist ein kräftiger und gleichzeitig fein abgestimmter Schmorbraten für vier Personen. Etwa 1,2–1,4 kg Kalbshals werden zunächst rundherum angeröstet und anschließend bei 150 °C langsam in Kalbsfond, Weißwein und Wurzelgemüse gegart. Säuerlicher Apfel und Majoran geben diesem Rezept eine eigene Geschmacksrichtung. Fertig ist der Kalbshals, wenn das Fleisch bei der Spießprobe kaum noch Widerstand bietet und sich saftig in Scheiben schneiden lässt.