Kalbsbrust ohne Knochen aus dem Ofen mit Wurzelgemüse

Zubereitung

Kalbsbrust ohne Knochen – Schritt für Schritt

1. Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kalbsbrust trocken tupfen. Falls das Stück sehr ungleichmäßig geformt ist, mit Küchengarn kompakt binden. So gart es gleichmäßiger und lässt sich später besser aufschneiden.
2. Die Kalbsbrust rundherum mit Salz würzen. Karotten, Petersilienwurzeln und Sellerie schälen. Etwa die Hälfte davon grob würfeln. Die übrige Hälfte in größere, mundgerechte Stücke schneiden und zunächst beiseitestellen. Zwiebeln vierteln, Lauch in breite Ringe schneiden und Knoblauch leicht andrücken.
3. Butterschmalz in einem schweren, ofenfesten Bräter erhitzen. Die Kalbsbrust rundherum kräftig anbraten, bis eine gleichmäßige goldbraune Kruste entstanden ist. Anschließend herausnehmen.
4. Zwiebeln sowie das grob gewürfelte Wurzelgemüse im Bratensatz kräftig anrösten. Lauch und Knoblauch hinzufügen. Tomatenmark einrühren und etwa 1 Minute mitrösten.
5. Mit einem Teil des Weißweins ablöschen und den Bratensatz sorgfältig vom Boden lösen. Kurz einkochen lassen, dann den restlichen Weißwein zugießen und nochmals reduzieren.
6. Kalbsfond angießen. Thymian, Salbei und Lorbeer dazugeben. Die Kalbsbrust auf das Gemüse setzen. Die Flüssigkeit sollte nur etwa bis zu einem Drittel beziehungsweise maximal zur Hälfte an das Fleisch reichen.
7. Den Bräter mit einem Deckel verschließen und die Kalbsbrust bei 150 °C zunächst etwa 1½ Stunden langsam garen.
8. Nach etwa 1½ Stunden die zurückbehaltenen größeren Karotten-, Petersilienwurzel- und Selleriestücke rund um die Kalbsbrust verteilen. Den Deckel wieder auflegen und weitere etwa 60 Minuten garen.
9. Nach insgesamt etwa 2½ Stunden erstmals die Zartheit prüfen. Dazu einen dünnen Spieß in die dickste Stelle des Fleisches stecken. Er sollte mit deutlich wenig Widerstand hineingleiten. Ist das Fleisch noch fest, weitere 20–30 Minuten garen und erneut prüfen.
10. Ist die Kalbsbrust zart, den Deckel entfernen und die Ofentemperatur auf 200 °C erhöhen. Das Fleisch weitere etwa 10–15 Minuten offen bräunen, bis die Oberfläche appetitlich goldbraun ist.
11. Die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen und locker abgedeckt etwa 10–15 Minuten ruhen lassen. Die größeren Wurzelgemüsestücke vorsichtig herausheben und warm halten.
12. Thymian, Salbei und Lorbeer entfernen. Den Bratensaft samt dem weich geschmorten Gemüse fein pürieren und bei Bedarf durch ein Sieb passieren.
13. Die Sauce auf dem Herd auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Senf und Zitronenschale einrühren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
14. Den Bräter vom Herd nehmen und die kalte Butter in die Sauce einrühren. Danach nicht mehr kräftig kochen.
15. Falls Küchengarn verwendet wurde, dieses entfernen. Die Kalbsbrust quer zur Faser in etwa 1–1½ cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Wurzelgemüse und dem Bratensaft anrichten und mit Petersilie bestreuen.

Profi-Tipps vom Metzger

• Eine ungleichmäßig geformte Kalbsbrust lässt sich mit Küchengarn kompakt binden. Dadurch erhält man einen gleichmäßigeren Braten und später schönere Scheiben.
• Kalbsbrust benötigt Zeit. Die moderate Ofentemperatur sorgt dafür, dass das Bindegewebe langsam weich wird, ohne das Fleisch unnötig auszutrocknen.
• Das Fleisch nicht vollständig in Flüssigkeit legen. Es soll langsam im feuchten Klima des geschlossenen Bräters garen und nicht gekocht werden.
• Das Wurzelgemüse in zwei Etappen zuzugeben hat einen Vorteil: Das zuerst hinzugegebene Gemüse liefert Geschmack und bindet später die Sauce, während die späteren Stücke als Beilage Struktur behalten.
• Die abschließende kurze Garphase ohne Deckel sorgt für eine schönere Oberfläche, ohne die Kalbsbrust über längere Zeit hoher Hitze auszusetzen.
• Vor dem Anschneiden unbedingt 10–15 Minuten ruhen lassen.
• Die Sauce braucht kein Mehl: weich geschmortes Wurzelgemüse, Reduktion und etwas kalte Butter sorgen für eine natürliche Bindung.

Kalbsbrust-Wissen vom Metzger

Tipps für eine saftige Kalbsbrust

• Für vier Personen sind etwa 1,2–1,4 kg Kalbsbrust ohne Knochen eine gute Ausgangsmenge.
• Kalbsbrust sollte nicht wie Kalbsrücken oder Kalbsfilet kurzgebraten werden. Ihre Struktur verlangt eine längere und schonendere Garung.
• Ein gewisser Fettanteil ist erwünscht: Er trägt beim langsamen Garen zu Geschmack und Saftigkeit bei.
• Weißwein, Salbei, Thymian und etwas Zitrone unterstützen den feineren Geschmack des Kalbfleisches, ohne ihn zu überdecken.

Fleischkunde

• Die Kalbsbrust stammt aus dem vorderen unteren Brustbereich des Kalbes.
• Sie enthält mehr Bindegewebe als die klassischen Edelstücke und eignet sich deshalb besonders für langsames Braten und Schmoren.
• Ohne Knochen lässt sich das Stück nach dem Garen besonders einfach in gleichmäßige Scheiben schneiden.
• Bei diesem Teilstück ist die Zartheit ein besserer Garindikator als eine einzelne Kerntemperatur. Ein dünner Spieß sollte am Ende mit wenig Widerstand ins Fleisch gleiten.

Ofentemperatur & Garzeit

• Ofentemperatur: 150 °C Ober-/Unterhitze
• Langsame Garzeit: ca. 2½–3 Stunden als Orientierung
• Gröberes Wurzelgemüse: nach etwa 1½ Stunden zugeben
• Erste Zartheitsprobe: nach etwa 2½ Stunden
• Abschließende Bräunung: ca. 10–15 Minuten bei 200 °C ohne Deckel
• Ruhezeit: ca. 10–15 Minuten
• Garprobe: Ein dünner Spieß sollte sich mit wenig Widerstand in die dickste Stelle schieben lassen.

Wichtig: Die genaue Garzeit hängt von Dicke, Form und Struktur der Kalbsbrust ab. Ist das Fleisch nach etwa 2½ Stunden noch deutlich fest, benötigt es weitere Zeit. Deshalb in Abständen von etwa 20–30 Minuten erneut die Zartheit prüfen.

Beilagen & Getränke

• Das mitgegarte Wurzelgemüse aus dem Bräter
• cremiges Kartoffelpüree
• hausgemachte Spätzle
• Semmelknödel
• kleine Butterkartoffeln
• Dazu passen Weißburgunder, Chardonnay, ein leichter Spätburgunder, alkoholfreier Traubensecco oder eine Apfel-Kräuter-Schorle.

Häufige Fragen

Wie viel Kalbsbrust ohne Knochen braucht man für 4 Personen?

Für vier Personen sind etwa 1,2–1,4 kg rohe Kalbsbrust ohne Knochen eine gute Menge. Durch die längere Garzeit verliert das Fleisch etwas Flüssigkeit und Fett.

Wie lange braucht Kalbsbrust ohne Knochen im Ofen?

Bei 150 °C Ober-/Unterhitze sind ungefähr 2½–3 Stunden eine gute Orientierung. Anschließend kann die Kalbsbrust noch etwa 10–15 Minuten ohne Deckel bei 200 °C gebräunt werden.

Woran erkennt man, dass die Kalbsbrust zart ist?

Ein dünner Spieß sollte sich mit wenig Widerstand in die dickste Stelle des Fleisches schieben lassen. Ist noch deutlicher Widerstand spürbar, braucht die Kalbsbrust weitere Garzeit.

Warum wird die Kalbsbrust ohne Knochen gebunden?

Das ist nur bei einem ungleichmäßig geformten Stück notwendig. Küchengarn hält den Braten kompakt, wodurch er gleichmäßiger gart und sich nach der Ruhezeit schöner in Scheiben schneiden lässt.

Kann man Kalbsbrust am Vortag zubereiten?

Ja. Die Kalbsbrust kann im Bratensaft abkühlen und gekühlt aufbewahrt werden. Am nächsten Tag langsam und vollständig erwärmen. Die abschließende Bräunung kann dann kurz vor dem Servieren erfolgen.

Fazit: Kalbsbrust ohne Knochen aus dem Ofen mit Wurzelgemüse

Kalbsbrust ohne Knochen aus dem Ofen mit Wurzelgemüse ist ein saftiger, langsam gegarter Kalbsbraten für vier Personen. Etwa 1,2–1,4 kg Kalbsbrust werden kräftig angebraten und anschließend bei moderater Temperatur mit Weißwein, Kalbsfond, Salbei, Thymian und Wurzelgemüse gegart. Durch die zweistufige Zugabe des Gemüses entsteht gleichzeitig eine natürliche Grundlage für die Sauce und eine aromatische Gemüsebeilage. Nach einer kurzen Bräunungsphase und ausreichend Ruhezeit lässt sich die zarte Kalbsbrust in schöne Scheiben schneiden.