Kalbsbries aus dem Ofen mit Wurzelgemuese

Zubereitung

Kalbsbries vorbereiten und im Ofen garen – Schritt für Schritt

1. Das Kalbsbries in eine Schüssel mit reichlich kaltem Wasser legen und etwa 1–2 Stunden wässern. Das Wasser dabei ein- bis zweimal wechseln. Anschließend vorsichtig abspülen.
2. Einen ausreichend großen Topf mit Wasser aufsetzen. Weißweinessig, einige Scheiben der Bio-Zitrone und etwas Salz hineingeben. Das Wasser nur sanft sieden lassen.
3. Das Kalbsbries in das siedende Wasser geben und etwa 5 Minuten sanft blanchieren. Anschließend herausheben und sofort in sehr kaltem Wasser abkühlen.
4. Das abgekühlte Bries vorsichtig von äußeren Häutchen, sichtbaren Adern und festem Bindegewebe befreien. Dabei behutsam arbeiten, damit die einzelnen Briesstücke möglichst zusammenbleiben.
5. Karotten, Petersilienwurzeln und Sellerie schälen und in gleichmäßige, mundgerechte Stücke schneiden. Schalotten schälen und vierteln. Lauch putzen, waschen und in breite Ringe schneiden.
6. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
7. 1 EL Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne oder einem flachen Bräter erhitzen. Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie und Schalotten darin etwa 5 Minuten anrösten. Lauch kurz mitbraten.
8. Mit Weißwein ablöschen und etwa zur Hälfte einkochen lassen. Kalbsfond, Thymian und Lorbeer hinzufügen. Das Gemüse bei mittlerer Hitze etwa 8–10 Minuten vorgaren. Es soll bereits etwas weicher werden, aber noch Biss besitzen.
9. Das vorbereitete Kalbsbries trocken tupfen und je nach Größe in größere, möglichst gleichmäßige Stücke teilen. Sehr kleine Stücke nicht verwenden, da sie beim Garen schneller austrocknen.
10. Das Bries leicht salzen, pfeffern und sehr dünn mit Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl sorgfältig abklopfen.
11. Das restliche Butterschmalz zusammen mit etwa der Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen. Das Kalbsbries bei mittlerer bis kräftiger Hitze rundherum kurz goldbraun anbraten – etwa 1–2 Minuten pro Seite reichen aus.
12. Das angebratene Kalbsbries auf das vorbereitete Wurzelgemüse setzen. Den Bräter ohne Deckel in den vorgeheizten Ofen geben und das Bries bei 180 °C etwa 8–12 Minuten fertig garen.
13. Das Kalbsbries aus dem Bräter nehmen und etwa 3–5 Minuten ruhen lassen. Es soll vollständig erhitzt und innen zart sein, aber nicht durch unnötig lange Garzeit trocken werden.
14. Thymian und Lorbeer aus dem Gemüsefond entfernen. Senf einrühren und den Fond bei Bedarf auf dem Herd kurz einkochen lassen.
15. Den Bräter vom Herd nehmen und die restliche kalte Butter unter den Fond rühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas frisch abgeriebener Zitronenschale abschmecken.
16. Das Kalbsbries auf dem Wurzelgemüse anrichten, mit dem Weißwein-Kalbsfond beträufeln und mit gehackter Petersilie servieren.

Profi-Tipps vom Metzger

• Kalbsbries ist kein Schmorstück. Eine mehrstündige Ofengarung, wie sie bei Kalbsbäckchen oder Kalbsbauch sinnvoll ist, würde die feine Textur zerstören.
• Wässern und kurzes Blanchieren erleichtern das anschließende Entfernen von Häutchen und festem Bindegewebe.
• Beim Putzen vorsichtig arbeiten. Kalbsbries besitzt eine weiche Struktur und kann leicht auseinanderfallen.
• Das Wurzelgemüse wird vorgegart, weil das Kalbsbries selbst nur eine kurze Zeit im Ofen benötigt.
• Eine sehr dünne Mehlschicht unterstützt beim kurzen Anbraten die goldbraune Oberfläche. Überschüssiges Mehl unbedingt abklopfen.
• Das Bries nicht zu lange im Ofen lassen. Seine besondere Qualität liegt in der zarten, saftigen und beinahe cremigen Konsistenz.
• Zitrone und Weißwein bringen Frische in das Gericht und bilden einen guten Gegenpol zur feinen, gehaltvollen Textur des Kalbsbrieses.

Kalbsbries-Wissen vom Metzger

Was ist Kalbsbries?

• Kalbsbries ist kein gewöhnliches Muskelstück, sondern die Thymusdrüse des jungen Kalbes.
• Es zählt zu den traditionellen Innereien und gilt wegen seiner besonders feinen Konsistenz als Delikatesse.
• Kalbsbries besitzt einen milden Geschmack und eine sehr zarte, weiche Textur.
• Für vier Personen sind etwa 800 g rohes Kalbsbries eine gute Ausgangsmenge, da beim Putzen Häutchen und Bindegewebe entfernt werden.

Produktkunde

• Vor der eigentlichen Zubereitung wird Kalbsbries traditionell gewässert und kurz blanchiert.
• Nach dem Abkühlen lassen sich äußere Häutchen und festes Gewebe leichter entfernen.
• Danach kann Kalbsbries gebraten, pochiert oder – wie in diesem Rezept – nach kurzem Anbraten im Ofen fertig gegart werden.
• Aufgrund seiner feinen Struktur benötigt es deutlich weniger Garzeit als klassische Schmorstücke vom Kalb.

Ofentemperatur & Garzeit

• Wässern: ca. 1–2 Stunden in kaltem Wasser
• Blanchieren: ca. 5 Minuten in sanft siedendem Wasser
• Wurzelgemüse vorgaren: ca. 8–10 Minuten
• Kalbsbries anbraten: ca. 1–2 Minuten pro Seite
• Ofentemperatur: 180 °C Ober-/Unterhitze
• Garzeit im Ofen: ca. 8–12 Minuten, abhängig von der Größe der Briesstücke
• Ruhezeit: ca. 3–5 Minuten

Wichtig: Kalbsbries unterscheidet sich grundlegend von einem klassischen Fleischbraten. Nach dem Blanchieren und Anbraten benötigt es im Ofen nur eine kurze Garzeit. Die Stücke sollen vollständig erhitzt und gegart sein, dabei aber ihre zarte, saftige Konsistenz behalten.

Beilagen & Getränke

• Das aromatische Wurzelgemüse aus dem Bräter
• cremiges Kartoffelpüree
• kleine Petersilienkartoffeln
• feine Bandnudeln in Butter
• leichter Blattsalat mit Zitronenvinaigrette
• Dazu passen Weißburgunder, Chardonnay, alkoholfreier Traubensecco oder eine feine Apfel-Zitronen-Schorle.

Häufige Fragen

Wie viel Kalbsbries braucht man für 4 Personen?

Für vier Personen sind etwa 800 g rohes Kalbsbries eine gute Ausgangsmenge für ein Hauptgericht. Beim Vorbereiten werden Häutchen und festes Bindegewebe entfernt, wodurch sich das verwendbare Gewicht etwas reduziert.

Muss Kalbsbries vor dem Braten gewässert werden?

Für die klassische Zubereitung empfiehlt es sich, Kalbsbries zunächst etwa 1–2 Stunden in kaltem Wasser zu wässern. Anschließend wird es kurz blanchiert und erst danach sorgfältig geputzt.

Warum wird das Wurzelgemüse vor dem Kalbsbries gegart?

Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel benötigen wesentlich länger als das empfindliche Kalbsbries. Deshalb wird das Gemüse vorgegart und das bereits angebratene Bries erst für die letzten Minuten darauf im Ofen fertig gegart.

Wie lange braucht Kalbsbries im Ofen?

Nach dem Blanchieren und kurzen Anbraten reichen bei 180 °C Ober-/Unterhitze je nach Größe ungefähr 8–12 Minuten. Zu langes Garen kann die feine, saftige Textur beeinträchtigen.

Was ist Kalbsbries eigentlich?

Kalbsbries ist die Thymusdrüse des jungen Kalbes. Es gehört zu den traditionellen Innereien, besitzt aber einen besonders milden Geschmack und eine außergewöhnlich zarte Konsistenz.

Fazit: Kalbsbries aus dem Ofen mit Wurzelgemüse

Kalbsbries aus dem Ofen mit Wurzelgemüse ist ein feines Kalbsgericht für vier Personen, das bewusst anders zubereitet wird als klassische Schmorgerichte. Etwa 800 g Kalbsbries werden zunächst gewässert, kurz blanchiert und sorgfältig geputzt. Nach kurzem Anbraten gart das Bries nur wenige Minuten auf vorgegartem Wurzelgemüse im Ofen. Weißwein, Kalbsfond, Butter und etwas Zitrone ergänzen die zarte, fast cremige Konsistenz dieser besonderen Kalbsspezialität.