Kalbsbauch im Stück aus dem Ofen mit Wurzelgemüse

Zubereitung

Kalbsbauch im Ofen – Schritt für Schritt

1. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Kalbsbauch trocken tupfen. Falls auf einer Seite eine ausgeprägte Fettschicht vorhanden ist, diese vorsichtig rautenförmig einschneiden, ohne tief ins Fleisch zu schneiden. Rundherum mit Salz würzen.
2. Karotten, Petersilienwurzeln und Sellerie schälen und in größere Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und vierteln. Lauch putzen, gründlich waschen und in breite Ringe schneiden. Knoblauch leicht andrücken.
3. Butterschmalz in einem großen, ofenfesten Bräter erhitzen. Den Kalbsbauch zunächst auf der fettreicheren Seite und anschließend rundherum kräftig anbraten, bis eine schöne goldbraune Farbe entstanden ist. Das Fleisch herausnehmen.
4. Karotten, Petersilienwurzeln, Sellerie und Zwiebeln in den Bräter geben und einige Minuten kräftig anrösten. Lauch und Knoblauch hinzufügen. Tomatenmark kurz mitrösten.
5. Mit etwa der Hälfte des Weißweins ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Die Flüssigkeit deutlich einkochen lassen. Restlichen Weißwein zugießen und erneut etwas reduzieren.
6. Kalbsfond angießen. Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Kümmel dazugeben. Den Kalbsbauch auf das Wurzelgemüse setzen, sodass die schön gebräunte beziehungsweise fettreichere Seite nach oben zeigt. Die Flüssigkeit sollte nur einen Teil des Fleisches umgeben und die Oberseite nicht bedecken.
7. Den Bräter mit dem Deckel verschließen und den Kalbsbauch bei 160 °C etwa 2 Stunden langsam schmoren. Nach ungefähr einer Stunde kontrollieren, ob noch ausreichend Flüssigkeit vorhanden ist. Falls nötig, etwas heißen Kalbsfond oder Wasser nachgießen.
8. Nach etwa 2 Stunden erstmals die Zartheit prüfen. Lässt sich ein dünner Spieß bereits mit wenig Widerstand ins Fleisch stechen, kann mit dem Bräunen begonnen werden. Ist das Fleisch noch deutlich fest, weitere 20–30 Minuten zugedeckt schmoren.
9. Für eine kräftigere Oberfläche den Deckel entfernen und die Ofentemperatur auf 210–220 °C erhöhen. Den Kalbsbauch weitere etwa 15–20 Minuten offen bräunen. Dabei beobachten, damit die Oberfläche nicht zu dunkel wird.
10. Den fertigen Kalbsbauch aus dem Bräter nehmen und locker abgedeckt etwa 10–15 Minuten ruhen lassen.
11. Lorbeerblätter und Kräuterzweige aus dem Bräter entfernen. Einen Teil des Wurzelgemüses als Beilage herausnehmen und warm halten.
12. Für die Sauce einen Teil des verbliebenen weichen Gemüses mit dem Schmorfond fein pürieren. Je nach gewünschter Konsistenz etwas einkochen lassen oder mit zusätzlichem Kalbsfond verdünnen.
13. Senf einrühren und die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter einrühren.
14. Den Kalbsbauch quer zur Faser in etwa 1–1½ cm dicke Scheiben schneiden. Zusammen mit dem Wurzelgemüse und reichlich Bratensauce anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Profi-Tipps vom Metzger

• Kalbsbauch nicht zu mager auswählen. Ein gewisser Fettanteil sorgt beim langen Garen für Saftigkeit und Geschmack.
• Den Kalbsbauch vor dem Schmoren kräftig anbraten. Die dabei entstehenden Röstaromen bilden zusammen mit dem angerösteten Gemüse die Grundlage der Sauce.
• Das Fleisch während des Schmorens nicht vollständig mit Flüssigkeit bedecken. Die Oberseite soll nicht gekocht, sondern langsam im feuchten Ofenklima gegart werden.
• Die offene Schlussphase bei höherer Temperatur sorgt für zusätzliche Bräunung und unterscheidet diese Zubereitung von einem klassischen Ragout.
• Bei Kalbsbauch ist die Zartheitsprobe wichtiger als eine starre Kerntemperatur. Ein dünner Spieß sollte sich am Ende mit wenig Widerstand ins Fleisch schieben lassen.
• Den Braten vor dem Anschneiden 10–15 Minuten ruhen lassen. Dadurch lässt er sich sauberer in Scheiben schneiden.
• Ein Teil des Wurzelgemüses bleibt als Beilage erhalten, der andere Teil kann die Sauce ganz natürlich binden.

Kalbsbauch-Wissen vom Metzger

Warum Kalbsbauch langsam gegart werden sollte

• Kalbsbauch besitzt mehr Fett und Bindegewebe als magere Edelstücke wie Kalbsfilet oder Kalbsrücken.
• Durch langsames Schmoren wird das Bindegewebe weich, während Fett und Fleischsaft für ein besonders aromatisches Ergebnis sorgen.
• Im Stück gegart bleibt der Kalbsbauch saftiger und kann nach einer Ruhephase portionsweise in Scheiben geschnitten werden.
• Für vier Personen sind etwa 1,2–1,4 kg Kalbsbauch im Stück eine gute Ausgangsmenge, da beim Garen Fett und Flüssigkeit austreten.

Fleischkunde

• Der Kalbsbauch stammt aus dem unteren Brust- und Bauchbereich des Kalbes.
• Seine Struktur macht ihn besonders geeignet für langsames Braten und Schmoren.
• Im Gegensatz zu kurzgebratenen Kalbsteilstücken profitiert Kalbsbauch von längerer Garzeit bei moderater Temperatur.
• Die genaue Garzeit hängt von Dicke, Fettanteil und Struktur des jeweiligen Stücks ab. Deshalb sollte die Zartheit immer direkt am Fleisch geprüft werden.

Ofentemperatur & Garzeit

• Schmortemperatur: 160 °C Ober-/Unterhitze
• Schmorzeit: ca. 2–2½ Stunden als Orientierung
• Erste Zartheitsprobe: nach etwa 2 Stunden
• Temperatur zum abschließenden Bräunen: 210–220 °C
• Bräunungszeit ohne Deckel: ca. 15–20 Minuten
• Ruhezeit nach dem Ofen: ca. 10–15 Minuten
• Garprobe: Ein dünner Spieß sollte sich mit wenig Widerstand ins Fleisch stechen lassen.

Wichtig: Kalbsbauch kann je nach Dicke und Zuschnitt unterschiedlich lange benötigen. Deshalb nicht ausschließlich nach der Uhr garen. Ist das Fleisch nach zwei Stunden noch fest, zugedeckt weiter schmoren und die Zartheit in Abständen von etwa 20–30 Minuten erneut prüfen.

Beilagen & Getränke

• Das mitgeschmorte Wurzelgemüse direkt aus dem Bräter
• cremiges Kartoffelpüree
• Semmelknödel oder Serviettenknödel
• Butterspätzle
• kleine Ofenkartoffeln
• Dazu passen Weißburgunder, ein leichter Spätburgunder, alkoholfreier Traubensecco oder eine Apfel-Kräuter-Schorle.

Häufige Fragen

Wie viel Kalbsbauch braucht man für 4 Personen?

Für vier Personen sind etwa 1,2–1,4 kg Kalbsbauch im Stück eine gute Ausgangsmenge. Der Kalbsbauch verliert während des langsamen Garens Fett und Flüssigkeit, weshalb das Rohgewicht höher angesetzt wird als bei einem kurzgebratenen Steak.

Wie lange braucht Kalbsbauch im Ofen?

Bei 160 °C Ober-/Unterhitze sollte man etwa 2–2½ Stunden Schmorzeit einplanen. Anschließend wird der Kalbsbauch für ungefähr 15–20 Minuten bei 210–220 °C offen gebräunt. Die tatsächliche Zeit richtet sich nach Dicke und Beschaffenheit des Fleischstücks.

Woran erkennt man, dass der Kalbsbauch fertig ist?

Ein dünner Spieß sollte sich mit wenig Widerstand in das Fleisch schieben lassen. Ist der Kalbsbauch noch deutlich fest, benötigt das Bindegewebe weitere Schmorzeit.

Warum wird der Kalbsbauch am Ende bei höherer Temperatur gebräunt?

Während des zugedeckten Schmorens wird das Fleisch zart und saftig. Die abschließende offene Garphase bei höherer Temperatur sorgt zusätzlich für eine appetitliche, kräftig gebräunte Oberfläche.

Kann man Kalbsbauch am Vortag vorbereiten?

Ja. Der Kalbsbauch kann bereits am Vortag geschmort werden. Am nächsten Tag langsam in etwas Sauce erwärmen und die abschließende Bräunung möglichst erst kurz vor dem Servieren durchführen.

Fazit: Kalbsbauch im Stück aus dem Ofen mit Wurzelgemüse

Kalbsbauch im Stück aus dem Ofen mit Wurzelgemüse ist ein saftiger Kalbsbraten für vier Personen, der durch langsames Schmoren seinen besonderen Charakter entwickelt. Etwa 1,2–1,4 kg Kalbsbauch werden zunächst kräftig angebraten, auf aromatischem Wurzelgemüse in Weißwein und Kalbsfond geschmort und zum Schluss bei höherer Temperatur offen gebräunt. Das Wurzelgemüse dient gleichzeitig als Beilage und natürliche Grundlage für die kräftige Bratensauce.