Hirschrücken vom Grill mit Kräuterbutter

Zubereitung

Grill – Schritt für Schritt

1. Für die Kräuterbutter die weiche Butter mit Petersilie, Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Zitronenschale und Zitronensaft gründlich vermengen. Mit einer kleinen Prise Salz abschmecken und bis zum Servieren kühl stellen.
2. Den Hirschrücken von eventuell vorhandener Silberhaut und Sehnen befreien. Das Fleisch etwa 20–30 Minuten vor dem Grillen aus der Kühlung nehmen und trocken tupfen.
3. Den Grill für zwei Temperaturzonen vorbereiten. Die direkte Zone kräftig auf etwa 220–250 °C aufheizen. Für das anschließende Nachgaren eine indirekte Zone mit ungefähr 140–160 °C vorsehen.
4. Den Hirschrücken unmittelbar vor dem Grillen dünn mit Pflanzenöl einreiben und gleichmäßig salzen.
5. Das Fleisch über direkter Hitze rundherum kräftig angrillen. Je nach Form etwa 1½–2 Minuten pro Seite beziehungsweise Grillfläche reichen aus, um schöne Röstaromen zu erzeugen.
6. Den Hirschrücken anschließend in die indirekte Zone legen. Den Deckel schließen und das Fleisch kontrolliert bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen.
7. Für ein saftiges, rosa Ergebnis den Hirschrücken bei etwa 54–56 °C Kerntemperatur vom Grill nehmen. Wer das Fleisch etwas weiter gegart bevorzugt, kann es bis etwa 58–60 °C ziehen lassen.
8. Abhängig von Dicke und Ausgangstemperatur benötigt der Hirschrücken nach dem Angrillen häufig noch ungefähr 10–20 Minuten in der indirekten Zone. Die Kerntemperatur ist jedoch deutlich zuverlässiger als eine feste Zeitangabe.
9. Den Hirschrücken vom Grill nehmen und locker abgedeckt etwa 5–8 Minuten ruhen lassen.
10. Erst nach der Ruhezeit mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und quer zur Faser in etwa 1½–2 cm dicke Scheiben schneiden.
11. Auf jede Portion etwas Kräuterbutter geben und sofort servieren. Die Butter darf auf dem warmen Hirschrücken langsam anschmelzen.

Profi-Tipps vom Metzger

• Hirschrücken ist sehr mager. Deshalb lieber mit Kerntemperatur arbeiten, statt sich ausschließlich auf eine feste Grillzeit zu verlassen.
• Silberhaut vor dem Grillen sorgfältig entfernen, da sie beim Garen fest bleibt und sich zusammenziehen kann.
• Das Fleisch zunächst sehr heiß und kurz angrillen. So entstehen Röstaromen, ohne dass der Hirschrücken bereits weit durchgart.
• Nach dem scharfen Angrillen immer in die indirekte Zone wechseln. Dort lässt sich die Kerntemperatur deutlich kontrollierter erreichen.
• Den Pfeffer erst nach dem Grillen auf das Fleisch geben, damit er bei der hohen direkten Hitze nicht verbrennt.
• Die Ruhezeit nicht auslassen. Sie sorgt dafür, dass sich die Fleischsäfte nach dem Grillen besser verteilen.
• Die Kräuterbutter sparsam verwenden. Sie soll den feinen Wildgeschmack ergänzen und nicht überdecken.

Hirschrücken-Wissen vom Metzger

Tipps für saftigen Hirschrücken

• Für vier Personen sind etwa 800 g Hirschrücken ohne Knochen eine gute Menge für ein Hauptgericht mit Beilagen.
• Das entspricht ungefähr 200 g Rohgewicht pro Person.
• Hirschrücken braucht aufgrund seines feinen Eigengeschmacks keine kräftige Marinade.
• Kräuter wie Thymian, Rosmarin und Petersilie sowie etwas Zitrone harmonieren sehr gut mit dem Wildaroma.

Fleischkunde

• Hirschrücken zählt zu den besonders zarten und hochwertigen Teilstücken des Hirsches.
• Das Fleisch ist vergleichsweise mager und kann bei zu langer Garung schnell an Saftigkeit verlieren.
• Für ein rosa Ergebnis sind etwa 54–56 °C Kerntemperatur beim Herunternehmen vom Grill eine gute Orientierung.
• Für einen etwas stärker gegarten Hirschrücken können etwa 58–60 °C angestrebt werden.
• Nach dem Grillen den Hirschrücken immer einige Minuten ruhen lassen und anschließend quer zur Faser aufschneiden.

Kerntemperatur & Grillzeit

• Direkte Grilltemperatur: ca. 220–250 °C
• Direkt angrillen: etwa 1½–2 Minuten je Seite beziehungsweise Grillfläche
• Indirekte Grilltemperatur: ca. 140–160 °C
• Indirekte Garzeit: häufig etwa 10–20 Minuten, abhängig von Dicke und Ausgangstemperatur
• Kerntemperatur rosa: ca. 54–56 °C beim Herunternehmen vom Grill
• Kerntemperatur etwas stärker gegart: ca. 58–60 °C
• Ruhezeit: ca. 5–8 Minuten

Wichtig: Hirschrücken ist ein mageres und zartes Teilstück. Die tatsächliche Grillzeit kann je nach Dicke des Rückens deutlich variieren. Deshalb ist die Kerntemperatur zuverlässiger als eine feste Minutenangabe.

Beilagen & Getränke

• Rosmarinkartoffeln vom Grill
• Ofenkartoffeln oder Kartoffelgratin
• gegrilltes Wurzelgemüse
• grüne Bohnen mit Butter
• Blattsalat mit Preiselbeer-Dressing
• Preiselbeeren als fruchtige Ergänzung
• Dazu passen kräftiger Rotwein, dunkles Bier oder eine herbe Johannisbeer-Schorle.

Häufige Fragen

Wie viel Hirschrücken braucht man für 4 Personen?

Für vier Personen empfehlen wir etwa 800 g Hirschrücken ohne Knochen. Das entspricht ungefähr 200 g Rohgewicht pro Person und ist zusammen mit Kartoffeln und Gemüse eine gute Menge für ein Hauptgericht.

Welche Kerntemperatur sollte Hirschrücken vom Grill haben?

Für einen saftigen, rosa Hirschrücken sind etwa 54–56 °C Kerntemperatur beim Herunternehmen vom Grill eine gute Orientierung. Wer das Fleisch etwas stärker gegart bevorzugt, kann etwa 58–60 °C anstreben.

Wie lange braucht Hirschrücken auf dem Grill?

Nach dem kurzen, kräftigen Angrillen benötigt der Hirschrücken abhängig von seiner Dicke häufig noch etwa 10–20 Minuten in der indirekten Zone. Entscheidend ist jedoch die gemessene Kerntemperatur und nicht die genaue Minutenzahl.

Welche Kräuter passen zu Hirschrücken?

Thymian, Rosmarin und Petersilie passen besonders gut zum feinen Wildgeschmack. In der Kräuterbutter sorgen etwas Knoblauch, Zitronenschale und Zitronensaft zusätzlich für Frische.

Muss Hirschrücken vor dem Grillen mariniert werden?

Nein. Ein hochwertiger Hirschrücken besitzt einen feinen Eigengeschmack und benötigt keine schwere Marinade. Etwas Öl und Salz vor dem Grillen sowie Pfeffer und Kräuterbutter nach dem Garen reichen für ein aromatisches Ergebnis.

Fazit: Hirschrücken vom Grill mit Kräuterbutter

Hirschrücken vom Grill mit Kräuterbutter ist ein unkompliziertes Wildgericht, bei dem die Qualität des Fleisches im Mittelpunkt steht. Für vier Personen reichen etwa 800 g Hirschrücken ohne Knochen. Das Fleisch wird zunächst bei kräftiger direkter Hitze angeröstet und anschließend indirekt bis zur gewünschten Kerntemperatur gegart. Nach einer kurzen Ruhezeit sorgen hausgemachte Kräuterbutter, Thymian, Rosmarin und etwas Zitrone für das aromatische Finish.