Hirschragout aus dem Ofen mit hausgemachter Beilage

Zubereitung

Hirschragout aus dem Ofen – Schritt für Schritt

1. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Hirschfleisch trocken tupfen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und würfeln. Lauch putzen, gründlich waschen und in Stücke schneiden.
2. Butterschmalz in einem ofenfesten Bräter kräftig erhitzen. Das Hirschfleisch portionsweise von allen Seiten scharf anbraten. Nicht zu viel Fleisch gleichzeitig in den Bräter geben, damit es wirklich röstet und nicht im austretenden Fleischsaft kocht. Angebratenes Fleisch herausnehmen.
3. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch im Bräter kräftig anrösten. Tomatenmark dazugeben und etwa 1–2 Minuten mitrösten.
4. Mit einem Teil des Rotweins ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Den Vorgang mit dem restlichen Rotwein wiederholen, damit sich ein kräftiger Saucenansatz entwickelt.
5. Das angebratene Hirschfleisch zurück in den Bräter geben. Wildfond angießen. Lorbeer, Wacholder, Nelken, Thymian und Rosmarin hinzufügen. Das Fleisch sollte weitgehend von Flüssigkeit umgeben sein, aber nicht vollständig darin schwimmen.
6. Den Bräter mit einem Deckel verschließen und auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens stellen. Das Hirschragout bei 160 °C etwa 2–2½ Stunden langsam schmoren.
7. Nach etwa 1¾–2 Stunden erstmals die Zartheit eines größeren Fleischstücks prüfen. Das Ragout ist fertig, wenn sich das Fleisch mit einer Gabel beziehungsweise einem dünnen Spieß leicht einstechen lässt und angenehm zart ist. Falls es noch fest wirkt, weitere 20–30 Minuten schmoren und erneut prüfen.
8. Während das Ragout schmort, die Spätzle vorbereiten. Mehl, Eier, Wasser und 1 TL Salz in eine Schüssel geben und mit einem Kochlöffel oder Rührgerät zu einem glatten, zähflüssigen Teig schlagen, bis er Blasen wirft. Anschließend etwa 10–15 Minuten ruhen lassen.
9. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Spätzleteig portionsweise mit Spätzlehobel, Spätzlepresse oder vom Brett in das siedende Wasser geben.
10. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, noch kurz ziehen lassen, anschließend mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. Bis zum Servieren warm halten.
11. Wenn das Hirschfleisch zart ist, den Bräter aus dem Ofen nehmen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelken und Kräuterzweige soweit möglich entfernen.
12. Je nach gewünschter Sauce das Fleisch kurz herausnehmen und die Sauce etwas einkochen lassen. Wer eine feinere Sauce bevorzugt, kann einen Teil des weichen Wurzelgemüses in der Sauce pürieren.
13. Preiselbeeren unter die Sauce rühren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Das Hirschfleisch wieder hineingeben und nur noch sanft erhitzen.
14. Die fertigen Spätzle kurz in Butter schwenken und mit gehackter Petersilie verfeinern.
15. Hirschragout mit reichlich Sauce und den hausgemachten Spätzle auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Profi-Tipps vom Metzger

• Das Hirschfleisch immer portionsweise scharf anbraten. Nur so entstehen kräftige Röstaromen als Grundlage für eine gute Ragoutsauce.
• Den Rotwein nicht auf einmal zugießen. Mehrmaliges Ablöschen und Einkochen intensiviert den Saucengeschmack.
• Wacholder unterstützt den typischen Wildgeschmack, sollte aber sparsam eingesetzt werden, damit er das Hirschfleisch nicht überdeckt.
• Bei einem Ragout entscheidet die Zartheit des Fleisches über die Garzeit. Eine starre Kerntemperatur ist bei diesem Schmorgericht weniger aussagekräftig.
• Ist das Fleisch nach der angegebenen Zeit noch fest, braucht es meist einfach etwas länger. Weiter schmoren und in kurzen Abständen erneut prüfen.
• Preiselbeeren erst zum Schluss in die Sauce geben. Ihre fruchtige Säure und leichte Süße ergänzen den kräftigen Wildgeschmack.
• Spätzleteig sollte zäh vom Löffel fließen und beim Schlagen Blasen bilden. Je nach Mehl und Eiergröße kann etwas mehr oder weniger Wasser notwendig sein.

Hirsch-Wissen vom Metzger

Tipps für ein zartes Hirschragout

• Für Ragout eignen sich besonders Teilstücke, die durch langsames Schmoren zart werden und dabei viel Geschmack an die Sauce abgeben.
• Die Fleischstücke sollten möglichst gleichmäßig etwa 3–4 cm groß sein, damit sie ähnlich lange benötigen.
• Eine moderate Ofentemperatur und ausreichend Zeit sind wichtiger als möglichst hohe Hitze.
• Während des Schmorens sollte immer ausreichend Flüssigkeit im Bräter vorhanden sein. Falls nötig, etwas heißen Wildfond oder Wasser nachgießen.

Fleischkunde

• Hirschfleisch ist aromatisch und im Vergleich zu vielen klassischen Fleischsorten eher mager.
• Bei Ragout werden Fleischstücke verwendet, die sich besonders gut für längeres Schmoren eignen.
• Während der Schmorzeit wird festes Bindegewebe zunehmend weich. Deshalb kann ein Ragout nach zwei Stunden noch fest sein und wenig später deutlich zarter werden.
• Für die Beurteilung des Garzustands ist bei Hirschragout die Gabel- oder Spießprobe sinnvoller als eine einzelne Ziel-Kerntemperatur.

Ofentemperatur & Schmorzeit

• Ofentemperatur: 160 °C Ober-/Unterhitze
• Schmorzeit: ca. 2–2½ Stunden als Orientierung
• Erste Zartheitsprobe: nach etwa 1¾–2 Stunden
• Bei noch festem Fleisch: jeweils weitere 20–30 Minuten schmoren und erneut prüfen
• Garprobe: Das Fleisch sollte sich mit Gabel oder dünnem Spieß leicht einstechen lassen und angenehm zart sein.

Wichtig: Die tatsächliche Schmorzeit hängt vom verwendeten Teilstück, der Größe der Fleischwürfel und der Beschaffenheit des Wildfleisches ab. Bei Hirschragout ist deshalb die Zartheitsprobe entscheidender als eine starre Zeit- oder Kerntemperaturangabe.

Beilagen & Getränke

• Hausgemachte Spätzle
• alternativ Semmelknödel oder Serviettenknödel
• Blaukraut oder Rosenkohl
• glasierte Karotten
• Preiselbeeren
• Dazu passen kräftiger Rotwein, dunkles Bier, alkoholfreier Rotwein oder eine herbe Johannisbeer-Schorle.

Häufige Fragen

Wie viel Hirschragout braucht man für 4 Personen?

Für vier Personen sind etwa 1 kg Hirschragout eine großzügige Menge für ein Hauptgericht. Zusammen mit hausgemachten Spätzle und Gemüsebeilage ergibt sich daraus ein klassisches Wildgericht.

Wie lange muss Hirschragout im Ofen schmoren?

Bei 160 °C Ober-/Unterhitze sind etwa 2–2½ Stunden ein guter Richtwert. Die genaue Zeit hängt vom Fleisch ab. Ab etwa 1¾–2 Stunden sollte regelmäßig geprüft werden, ob die Fleischstücke bereits angenehm zart sind.

Warum ist mein Hirschragout noch zäh?

Wenn das Ragout nach der vorgesehenen Zeit noch fest ist, benötigt das Bindegewebe meist noch weitere Schmorzeit. Den Bräter wieder verschließen und das Fleisch weitere 20–30 Minuten schmoren, bevor erneut die Zartheit geprüft wird.

Welche hausgemachte Beilage passt am besten zu Hirschragout?

Hausgemachte Spätzle passen besonders gut, weil sie die kräftige Wildsauce hervorragend aufnehmen. Auch Semmelknödel oder Serviettenknödel sind klassische Alternativen.

Kann man Hirschragout am Vortag zubereiten?

Ja. Hirschragout eignet sich sehr gut zum Vorbereiten. Nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag langsam und vollständig wieder erhitzen. Die Spätzle schmecken am besten frisch zubereitet.

Fazit: Hirschragout aus dem Ofen mit hausgemachten Spätzle

Hirschragout aus dem Ofen mit hausgemachten Spätzle ist ein kräftiges Wildgericht für vier Personen, bei dem die Zeit für das Fleisch arbeitet. Rund 1 kg Hirschragout wird mit Wurzelgemüse, Rotwein, Wildfond und klassischen Wildgewürzen langsam geschmort, bis das Fleisch angenehm zart ist. Hausgemachte Spätzle nehmen die intensive Sauce hervorragend auf und machen das Hirschragout zu einem herzhaften Hauptgericht für besondere Anlässe und gemütliche Essen.