Hirschbraten aus dem Ofen mit Wurzelgemüse
Alber der Metzger empfiehlt…
Warum Hirschbraten besonders gut zum langsamen Schmoren im Ofen passt
Hirschbraten ist ein klassisches Wildgericht für die kühleren Monate und für besondere Anlässe. Langsam im Ofen geschmort entwickelt das kräftige Wildfleisch zusammen mit Wurzelgemüse, Rotwein, Wildfond, Wacholder und Kräutern ein besonders intensives Aroma. Gleichzeitig entsteht im Bräter die Grundlage für eine kräftige Wildsauce.
Entscheidend ist, den Hirschbraten zunächst kräftig anzubraten und anschließend bei moderater Temperatur langsam zu schmoren. Das Wurzelgemüse darf dabei ordentlich Röstaromen entwickeln. So bekommt die Sauce Tiefe, während das Fleisch genügend Zeit hat, zart zu werden.
Rezept-Fakten auf einen Blick
- Quelle: Alber der Metzger – Metzgerwissen und Rezeptpraxis aus einer Hand.
- Hauptprodukt: Hirschbraten
- Fleischart: Wild / Hirsch
- Zubereitungsart: Schmoren im Backofen
- Portionen: 4 Personen
Zutaten für 4 Personen
- 1,4 kg Hirschbraten, küchenfertig
- 2 Karotten
- 150 g Knollensellerie
- 2 Petersilienwurzeln
- 2 Zwiebeln
- 1 kleine Stange Lauch
- 2 EL Butterschmalz
- 1 EL Tomatenmark
- 300 ml trockener Rotwein
- 500 ml Wildfond
- 5 Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Zweige Thymian
- 1 kleiner Zweig Rosmarin
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 TL Preiselbeeren für die Sauce
- 20 g kalte Butter zum Abrunden der Sauce
Zubereitung
Backofen – Schritt für Schritt
- Den Hirschbraten etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Fleisch trocken tupfen und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.
- Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln und Zwiebeln schälen und grob würfeln. Lauch gründlich waschen und in Stücke schneiden.
- Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Butterschmalz in einem schweren, ofenfesten Bräter erhitzen. Den Hirschbraten rundherum kräftig anbraten, bis deutliche Röstaromen entstanden sind. Anschließend herausnehmen.
- Das vorbereitete Wurzelgemüse im Bräter kräftig anrösten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten.
- Mit einem Teil des Rotweins ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Den Vorgang mit dem restlichen Rotwein wiederholen, damit sich ein kräftiger Saucenansatz entwickelt.
- Wildfond angießen. Wacholderbeeren leicht andrücken und zusammen mit Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Pfefferkörnern zugeben.
- Den Hirschbraten wieder in den Bräter setzen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch nicht vollständig bedecken.
- Den Bräter mit Deckel in den vorgeheizten Backofen stellen und den Hirschbraten bei 160 °C etwa 2–3 Stunden langsam schmoren. Währenddessen ein- bis zweimal wenden und bei Bedarf etwas Fond oder Wasser ergänzen.
- Nach etwa 2 Stunden erstmals die Fleischstruktur prüfen. Der Braten ist fertig, wenn eine Fleischgabel oder ein dünner Spieß mit wenig Widerstand hineingleitet und das Fleisch deutlich weich geworden ist. Bei einem Schmorbraten ist diese Zartheitsprobe wichtiger als eine starre Garzeit.
- Den fertigen Hirschbraten aus dem Bräter nehmen, locker abdecken und etwa 10–15 Minuten ruhen lassen.
- Für die Sauce Kräuter und Lorbeer entfernen. Den Schmorfond mit dem Wurzelgemüse nach Wunsch passieren oder einen Teil des Gemüses fein pürieren. Die Sauce anschließend auf die gewünschte Konsistenz einkochen.
- Preiselbeeren einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren die kalte Butter einarbeiten.
- Den Hirschbraten quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit dem Wurzelgemüse und reichlich Wildsauce servieren.
Profi-Tipps vom Metzger
- Hirschfleisch ist vergleichsweise mager. Beim Schmoren deshalb auf ausreichend Flüssigkeit und eine moderate Ofentemperatur achten.
- Das kräftige Anrösten von Fleisch und Wurzelgemüse ist entscheidend für eine aromatische, dunkle Wildsauce.
- Den Rotwein portionsweise angießen und jeweils etwas reduzieren lassen – dadurch wird der Saucenansatz intensiver.
- Wacholder sparsam einsetzen. Er soll das Wildaroma unterstützen und nicht überdecken.
- Die Garzeit immer als Richtwert betrachten. Zuschnitt, Größe und Struktur des Bratens bestimmen, wann das Fleisch wirklich zart ist.
- Den fertigen Braten quer zur Faser aufschneiden. Dadurch wirken die Fleischscheiben zarter.
Hirsch-Wissen vom Metzger
Tipps
- Für einen klassischen Schmorbraten eignen sich Teilstücke, die durch langsames Garen besonders zart werden.
- Wurzelgemüse, Wacholder, Lorbeer, Thymian und Rotwein sind klassische Begleiter von kräftigem Wildfleisch.
- Preiselbeeren bringen eine fruchtige Süße und leichte Säure in die Sauce und bilden einen guten Gegenpol zum Wildaroma.
- Hirschbraten lässt sich sehr gut vorbereiten und schmeckt auch aufgewärmt hervorragend, wenn er langsam in der Sauce erhitzt wird.
Fleischkunde
- Hirschfleisch ist dunkel, aromatisch und in der Regel deutlich magerer als viele klassische Bratenstücke vom Schwein oder Rind.
- Die optimale Zubereitung hängt stark vom verwendeten Teilstück ab: Zarte Stücke können kurz gebraten werden, während klassische Bratenstücke vom langsamen Schmoren profitieren.
- Beim Schmoren wandelt sich Bindegewebe mit ausreichend Zeit und Feuchtigkeit um, wodurch geeignete Bratenstücke zunehmend zarter werden.
- Deshalb ist bei einem Hirsch-Schmorbraten die Fleischstruktur am Ende aussagekräftiger als eine pauschale Kerntemperatur für alle Teilstücke.
Ofentemperatur & Garzeit
- Backofen: 160 °C Ober-/Unterhitze
- Garzeit bei ca. 1,2–1,5 kg: ungefähr 2–3 Stunden als Richtwert
- Nach etwa 2 Stunden erstmals die Zartheit kontrollieren
- Fertig, wenn ein dünner Spieß oder eine Fleischgabel mit wenig Widerstand in das Fleisch gleitet
- Ruhezeit nach dem Schmoren: ca. 10–15 Minuten
Wichtig: Bei Hirschbraten unterscheiden sich Garzeit und gewünschte Endtemperatur je nach verwendetem Teilstück und gewünschter Zubereitungsart. Dieses Rezept ist ausdrücklich als langsam geschmorter Hirschbraten ausgelegt. Deshalb stehen eine ausreichende Schmorzeit und die Zartheitsprobe im Vordergrund.
Beilagen & Getränke
- Semmelknödel oder Serviettenknödel
- Kartoffelknödel
- Spätzle
- Blaukraut
- Rosenkohl oder glasierte Maronen
- Preiselbeeren
- Dazu passen kräftige Rotweine oder dunkles Bier.
Häufige Fragen
Wie lange braucht Hirschbraten im Ofen?
Für einen Hirschbraten von etwa 1,2–1,5 kg sind bei 160 °C Ober-/Unterhitze ungefähr 2–3 Stunden ein sinnvoller Richtwert. Entscheidend ist jedoch das verwendete Teilstück und ob das Fleisch am Ende wirklich weich und zart ist.
Bei welcher Temperatur wird Hirschbraten geschmort?
Für dieses Rezept sind 160 °C Ober-/Unterhitze vorgesehen. Die moderate Temperatur ermöglicht ein langsames Schmoren und gibt Fleisch, Gemüse und Sauce genügend Zeit, Geschmack zu entwickeln.
Wie wird Hirschbraten schön zart?
Ein geeignetes Bratenstück sollte langsam und mit ausreichend Flüssigkeit geschmort werden. Ist es nach der angegebenen Zeit noch fest, braucht es meist einfach weitere Schmorzeit.
Welches Gemüse passt zu Hirschbraten?
Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebeln und Lauch eignen sich hervorragend. Sie bringen Süße, Würze und Röstaromen in den Schmorfond und bilden gleichzeitig die Grundlage der Wildsauce.
Welche Beilage passt am besten zu Hirschbraten?
Semmelknödel, Kartoffelknödel oder Spätzle passen besonders gut, weil sie die kräftige Wildsauce aufnehmen. Blaukraut, Rosenkohl und Preiselbeeren ergänzen das klassische Wildgericht.
Fazit: Hirschbraten aus dem Ofen mit Wurzelgemüse
Hirschbraten aus dem Ofen mit Wurzelgemüse ist ein klassisches Wildgericht, bei dem Zeit und kräftige Röstaromen den Unterschied machen. Der Hirschbraten wird zunächst angebraten und anschließend mit Wurzelgemüse, Rotwein, Wildfond, Wacholder und Kräutern langsam geschmort. So entstehen zartes Wildfleisch und eine aromatische Sauce – ideal zu Knödeln, Spätzle oder Blaukraut.