Gänsebrust mit Knochen aus Ungarn aus der Gaskugel mit Blaukraut und Knoedeln

Zubereitung

Gaskugel – Schritt für Schritt

1. Die 4 Gänsebrüste aus der Verpackung nehmen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Besonders die Haut sollte möglichst trocken sein.
2. Salz, Pfeffer, Majoran und Beifuß vermischen und die Gänsebrüste damit rundherum würzen.
3. Die 2 Äpfel und 2 Zwiebeln für die Auffangschale in grobe Spalten schneiden.
4. Die Gaskugel für indirektes Grillen vorbereiten und auf etwa 160–170 °C einregeln.
5. Eine ausreichend große hitzebeständige Auffangschale unter die indirekte Grillzone stellen. Apfel- und Zwiebelspalten hineingeben und 150 ml Wasser sowie etwa 200 ml Fond angießen.
6. Die 4 Gänsebrüste mit der Hautseite nach oben und der Knochenseite nach unten in die indirekte Grillzone legen. Zwischen den Stücken etwas Abstand lassen, damit die heiße Luft zirkulieren kann. Den Deckel schließen.
7. Die Gänsebrüste bei möglichst konstanten 160–170 °C indirekt garen. Da eine einzelne Brust bei dieser Packungsgröße durchschnittlich ungefähr 475 g wiegt, nach etwa 50–60 Minuten erstmals die Kerntemperatur kontrollieren.
8. Während der Garzeit die Flüssigkeit in der Auffangschale kontrollieren. Bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen, damit der Bratensatz nicht verbrennt.
9. Parallel das Blaukraut vorbereiten: Rotkraut fein schneiden. Apfel und Zwiebel klein schneiden. Gänseschmalz oder Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen.
10. Blaukraut und Apfel dazugeben, Zucker kurz mit anschwitzen und anschließend mit Rotweinessig und Apfelsaft ablöschen. Lorbeer, Nelken, Salz und Pfeffer hinzufügen.
11. Das Blaukraut zugedeckt bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 45–60 Minuten schmoren. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Flüssigkeit ergänzen. Vor dem Servieren Lorbeer und Nelken entfernen und nochmals abschmecken.
12. Die Kerntemperatur jeder Gänsebrust separat an der dicksten Fleischstelle kontrollieren. Dabei mit dem Temperaturfühler nicht den Knochen berühren.
13. Je nach tatsächlicher Größe, Dicke und Grilltemperatur sind für die Gänsebrüste ungefähr 60–90 Minuten Gesamtgrillzeit ein sinnvoller Richtwert. Entscheidend ist nicht die Uhr, sondern die Kerntemperatur.
14. Die Gänsebrüste vollständig durchgaren und mindestens 74 °C Kerntemperatur erreichen lassen.
15. Für eine knusprige Haut die Temperatur der Gaskugel zum Schluss auf etwa 200–220 °C erhöhen. Die Gänsebrüste weitere 5–10 Minuten mit der Hautseite nach oben nachbräunen. Dabei aufmerksam beobachten, da die fettreiche Haut schnell Farbe annimmt.
16. Die fertigen Gänsebrüste vom Grill nehmen und vor dem Anschneiden etwa 5–10 Minuten ruhen lassen.
17. Für die Sauce den Bratensatz aus der Auffangschale durch ein Sieb geben und überschüssiges Fett abschöpfen. Rotwein in einem Topf etwas reduzieren, Bratensatz und restlichen Fond dazugeben und zu einer kräftigen Gänsesauce einkochen. Abschmecken.
18. Die Knödel passend zum Ende der Grillzeit nach Rezept oder Produktanleitung zubereiten.
19. Das Gänsefleisch vom Knochen lösen beziehungsweise die Gänsebrüste portionsweise servieren. Mit knuspriger Haut, Blaukraut, Knödeln und Gänsesauce anrichten.

Profi-Tipps vom Metzger

• Die Packungsangabe richtig einordnen: 950 g sind das Gesamtgewicht von 2 Gänsebrüsten mit Knochen – nicht das Gewicht einer einzelnen Brust.
• Für 4 Personen sind 2 Packungen mit insgesamt 4 Gänsebrüsten und etwa 1,9 kg Rohgewicht eine gute Orientierung, wenn Blaukraut und Knödel dazu serviert werden.
• Alle 4 Stücke möglichst mit etwas Abstand auflegen. So kann die Hitze in der Gaskugel gleichmäßiger um das Fleisch zirkulieren.
• Auch bei ähnlich großen Gänsebrüsten kann die Garzeit unterschiedlich sein. Deshalb gegen Ende mehrere Stücke beziehungsweise jede Brust kontrollieren.
• Die Haut vor dem Grillen gründlich trocken tupfen. Das erleichtert das spätere Knuspern.
• Den Temperaturfühler nicht am Knochen messen, da dies zu einem falschen Messwert führen kann.
• Das ausgelassene Gänsefett aus der Auffangschale aufbewahren. Es eignet sich hervorragend für Bratkartoffeln oder zum Verfeinern von Blaukraut.

Gänsebrust-Wissen vom Metzger

Tipps

• Gänsebrust mit Knochen besitzt neben dem Brustfleisch einen relevanten Anteil an Knochen, Haut und Fett. Das Rohgewicht entspricht deshalb nicht der tatsächlich verzehrbaren Fleischmenge.
• Bei einer Packung mit 2 Gänsebrüsten und insgesamt etwa 950 g wiegt eine einzelne Brust durchschnittlich ungefähr 475 g. Die tatsächlichen Stückgewichte können voneinander abweichen.
• Die Gaskugel eignet sich besonders gut für diesen Zuschnitt, weil bei geschlossenem Deckel eine gleichmäßige indirekte Hitze entsteht.
• Apfel, Beifuß und Majoran sind klassische Begleiter für Gänsefleisch und harmonieren hervorragend mit Blaukraut und Knödeln.

Fleischkunde

• Die Haut der Gänsebrust besitzt eine ausgeprägte Fettschicht, die während des langsamen Garens teilweise ausbrät.
• Der Knochen beeinflusst die Wärmeverteilung und schützt einen Teil des Fleisches während der Zubereitung.
• Geflügel sollte vollständig durchgegart werden. Für dieses Rezept sind mindestens 74 °C Kerntemperatur an der dicksten Fleischstelle eine sichere Orientierung.
• Da Form und Dicke der einzelnen Bruststücke variieren können, ist die Kerntemperatur zuverlässiger als eine starre Grillzeit.

Kerntemperatur & Grillzeit

• Produktmenge für 4 Personen: 2 Packungen à ca. 950 g = 4 Gänsebrüste mit insgesamt ca. 1,9 kg
• Durchschnittliches Gewicht je Brust: ca. 475 g
• Indirekte Grilltemperatur: ca. 160–170 °C
• Erste Kerntemperaturkontrolle: nach ca. 50–60 Minuten
• Gesamtgrillzeit: ca. 60–90 Minuten als Richtwert
• Kerntemperatur: mindestens 74 °C an der dicksten Fleischstelle
• Knusper-Finish: ca. 200–220 °C für etwa 5–10 Minuten
• Ruhezeit: ca. 5–10 Minuten

Wichtig: Die Garzeit hängt von der tatsächlichen Größe und Dicke der einzelnen Gänsebrüste, ihrer Ausgangstemperatur und der Temperaturstabilität der Gaskugel ab. Deshalb ab etwa 50–60 Minuten mit der Temperaturkontrolle beginnen und jedes Stück nach tatsächlichem Garzustand vom Grill nehmen.

Beilagen & Getränke

• hausgemachtes Blaukraut
• Semmelknödel oder Kartoffelknödel
• kräftige Gänsesauce aus dem Bratensatz
• glasierte Maronen
• Bratapfel als zusätzliche festliche Beilage
• Dazu passen kräftiger Rotwein, Dunkles, alkoholfreies Bier oder Apfelschorle.

Häufige Fragen

Für wie viele Personen reicht eine Packung mit 2 Gänsebrüsten und 950 g?

Eine Packung mit 2 Gänsebrüsten mit Knochen und insgesamt etwa 950 g ist zusammen mit sättigenden Beilagen eine gute Orientierung für etwa 2 Personen. Für 4 Personen empfehlen wir deshalb 2 Packungen beziehungsweise insgesamt 4 Gänsebrüste mit rund 1,9 kg Rohgewicht.

Wie lange brauchen Gänsebrüste mit durchschnittlich 475 g auf der Gaskugel?

Bei etwa 160–170 °C indirekter Hitze sollte nach ungefähr 50–60 Minuten erstmals die Kerntemperatur kontrolliert werden. Etwa 60–90 Minuten Gesamtgrillzeit sind ein sinnvoller Richtwert. Die tatsächliche Kerntemperatur entscheidet.

Welche Kerntemperatur sollte Gänsebrust mit Knochen erreichen?

Die Gänsebrust sollte vollständig durchgegart werden. Mindestens 74 °C an der dicksten Stelle des Brustfleisches sind eine sichere Orientierung. Der Temperaturfühler darf dabei nicht den Knochen berühren.

Wie wird die Haut der Gänsebrust auf der Gaskugel knusprig?

Die Haut vor dem Grillen gründlich trocken tupfen und die Gänsebrust zunächst langsam indirekt garen. Zum Schluss die Temperatur auf etwa 200–220 °C erhöhen und die Haut für ungefähr 5–10 Minuten kontrolliert nachbräunen.

Warum kommt eine Auffangschale unter die Gänsebrüste?

Beim Grillen tritt Gänsefett aus. Die Auffangschale reduziert die Gefahr von Fettbrand, hält den Grill sauberer und fängt gleichzeitig Bratensaft auf, der als Grundlage für eine kräftige Gänsesauce verwendet werden kann.

Fazit: Gänsebrust mit Knochen aus Ungarn von der Gaskugel

Für vier Personen werden 2 Packungen Gänsebrust mit Knochen aus Ungarn benötigt. Jede Packung enthält 2 Gänsebrüste mit zusammen etwa 950 g, sodass insgesamt 4 Gänsebrüste mit rund 1,9 kg auf die Gaskugel kommen. Bei 160–170 °C werden sie langsam indirekt gegart und anschließend bei höherer Temperatur knusprig vollendet. Mit hausgemachtem Blaukraut, Knödeln und Gänsesauce entsteht ein klassisches Festessen für vier Personen.